LIMONES ENCURTIDOS

Limones crudos en la mesa y en el bote de la derecha, con las especias, y ya encurtidos a la izquierda, en un bote, y un cuarto escurrido en primer plano

Lavar los limones que se van a encurtir. Dejarlos a remojo durante 6-8 horas o 1 noche. Secarlos con cuidado.
Cortar los limones de arriba abajo comenzando por el pezón y sin llegar hasta el final, de modo que queden como flores de 4 pétalos. Echar 1/2 cucharada de sal gorda en las aberturas del limón. Introducirlo en el bote en el que se van a encurtir –el bote de la derecha de la imagen– en el que estarán todas las especias y 3 cucharadas de sal gorda. Repetir la operación con los otros limones.
Extraer del resto de los limones todo el zumo que haga falta para cubrirlos por completo en su bote. Cerrarlo muy bien y guardar en un armario al abrigo de la luz durante un mínimo de 3 semanas.
A partir de este momento se pueden utilizar y se conservan en su jugo muy bien toda la temporada –son los que están en el bote de la izquierda de la imagen y, en primer plano, un gajo de limón encurtido dispuesto para su uso. No introducir las manos en el líquido ni sacar los limones con utensilios sucios o que se oxiden. Yo utilizo una cuchara escurridora artesanal muy rústica de madera sin elementos metálicos.
Cuando se quieren utilizar, se saca 1 limón y se le quita 1/4 o 1/2 parte, según lo que haga falta. Se retira toda la pulpa, que se desecha, y la cáscara se pone a remojo en agua clara durante 1/2 hora, para que pierda exceso de sal. Luego se corta en tiritas o se pica para introducirla en los guisos –tajine de pollo o cordero, pescado al horno o a la parrilla y otros.