LEVADURA NATURAL Y MASA MADRE

Receta de el 26, Feb, 2014

Ingredientes

  • 400 g o más de harina sin blanquear ni refinar
  • 1 cucharadita de café de azúcar
  • Agua mineral de manantial
  • 1 bote de vidrio o plástico grande, con tapa

Es necesario disponer de una estancia sin corrientes, pero aireada. La temperatura ambiente –si no se dispone de cámara para ello– deberá ser templada y constante, sin altibajos muy marcados y siempre entre los 22º y los 25º C. Es mejor el agua mineral o de lluvia, pero en zonas en las que el agua sea muy blanda, basta con dejar jarras de agua sin tapar al aire 24 horas para que pierdan el cloro del tratamiento.

Es ésta la levadura natural tradicional para la mayor parte de los panes de estilo nórdico y, en general, de los climas templados o fríos y húmedos, también del norte de la península y del noroeste europeo, aunque hoy eso ya no es tan tradicional, se hacen panes con esta levadura y su masa madre en todas partes.

PANREQUESÓNTOMATE

Pan de masa madre, requesón y tomate

PRIMER DÍA: En el bote poner como 100 g de harina, el azúcar y unos 60 ml de agua mineral de manantial, para hacer una masa con la espátula de madera sin amasar demasiado. Cubrir el frasco con film plástico sin cerrar del todo y dejar en la habitación elegida durante 24 horas.
SEGUNDO DÍA: Es posible que no se hayan producido cambios aparentes en la masa. Dependen del grado de humedad y la temperatura del día. Añadir otros 60 ml de agua mineral al bote, revolver para diluir la masa y amasar de nuevo con otros 100 g de harina. Volver a dejar en reposo del mismo modo.
TERCER DÍA: Ya es posible que la masa haya crecido y esté espumosa. En cualquier caso, aunque no se haya producido fermentación aparente, volver a repetir la misma operación con el agua. Si surgen espumas en el agua cuando se revuelve con la masa, es que la fermentación se ha iniciado. Terminara añadiendo la harina y mezclando bien con una espátula, sin amasar.
CUARTO DÍA: Repetir la operación de nuevo. Dejar reposar la masa hasta el día siguiente. La masa ya se puede utilizar para una masa madre si está bien fermentada, ha aumentado de volumen y está espumosa.
Si no se hubiera producido la fermentación para ser evidente al cuarto día, repetir la misma operación con la misma masa otros 2, 3 o 4 días, hasta conseguirlo. Si fuera necesario, porque ya no cabe en el bote, dividirla en dos y continuar con dos levaduras.
Una vez que la harina haya fermentado esta levadura natural se puede conservar en frigorífico durante meses, en el frasco bien cerrado con su tapa, pero hay que refrescarla cada 3-4 días añadiendo la misma cantidad indicada más arriba, 100 g de harina y 60 ml de agua mineral de manantial. Se suele hacer así cuando se saca parte de la levadura para hacer la masa madre de un pan. Se refresca lo que queda.

MASA MADRE: Se prepara al remojar con 120 ml de agua de manantial o de lluvia 150 g de levadura natural, para amasar luego con 200 g de harina de fuerza. Se tiene así y si la masa necesitara un poco más de harina, casi 500 g de masa madre, que servirá para dos panes de 500 g de harina cada uno. Necesitará varias horas para fermentar y casi duplicar su volumen. Depende de la temperatura ambiente y la humedad del día.

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