LEVADURA LÍQUIDA O POLISH

Esta levadura natural líquida da lugar a masas distintas de las que proporciona la levadura natural más densa o espesa, que también está incluida en este apartado, en el enlace. La líquida o polish es la que se utiliza para hacer baguettes, por ejemplo.

Da masas más ligeras que las de la levadura natural densa, de corteza muy crujiente y fina y se suelen amasar con un poco de levadura de panadería, aunque no siempre.
Primer día.- Mezclar en un tazón grande o un frasco los 25 g de harina integral de trigo con 25 ml de agua. Cubrir mal con una tapa o un plástico y dejar en un lugar templado para que fermente 24 horas.
Segundo día.- Añadir 50 g de agua a la primera masa y el azúcar y revolver, batiendo un rato. Si hace espumas es que la fermentación se ha iniciado. Batir otro tanto con 50 g de harina de trigo común. Dejar en reposo de nuevo otras 24 horas en lugar templado.
Tercer día: Añadir 100 ml de agua templada a la levadura y batir. Luego mezclar y batir con 100 g de harina de trigo común. Dejar en reposo 48 horas, hasta que espese y fermente.
Esta levadura natural, como todas las demás, se conserva muy bien en frigorífico a condición de que se refresque cada 5-6 días, cada vez que se saque una parte de la levadura para hacer pan. Con añadir 100 de agua y 100 de harina de trigo común y batir basta.
CONSEJOS: Lo mejor para conseguir buenas levaduras con colonización media o baja de bacterias, para impedir una acidez excesiva, es buscar un lugar templado para que fermenten, pero no cálido.
Las mejores aguas para elaborar levaduras son las minerales de baja mineralización o las de lluvia. Lo ideal es el agua de manantial, sólo disponible en las faldas de la montaña y en algunas pequeñas poblaciones. De todos modos, en los lugares con aguas de montaña de gran calidad, basta con dejar el agua que se va a utilizar para amasar en un recipiente amplio y en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas para que las sustancias del tratamiento para hacerla potable desaparezcan.
NOTA: Parece que el polish viene de la costumbres panaderas de Polonia, donde los franceses lo conocieron durante la invasión napoleónica. Es esa la razón de su nombre.