LENTEJAS NEGRAS CON ESCABECHE DE PESCADO

Receta de , el 3, Feb, 2014

Ingredientes

  • 400 g de lentejas negras
  • 1 diente de ajo sin pelar
  • 2-3 cucharadas de aceite, sal
  • 2 chicharros de 1 kilo aprox. en filetes, o 6 caballas en filetes, o 1 k de lomos sin piel ni espina de salmón o cazón
  • 1-2 cebollas dulces blancas, según tamaño, en lonchitas a lo largo
  • 1 bulbo de hinojo, en lonchas finas
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1 cucharadita de granos de alcaravea
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada rasa de azúcar
  • 150 ml de vinagre de cava o de vino blanco
  • 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • Sal, agua, aceite de oliva virgen extra

ALCARAVEA (Carum carvi)

 

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Imagen de Franz Eugen Köhler. Wikipedia

La alcaravea es una especia bastante desatendida en la cocina española que merecería mayor atención en la mente de los cocineros. Es una de las que sufrieron el abandono en la mayor parte de los platos españoles por ser muy querida por los moriscos, los herederos de la cocina de los musulmanes tras el fin del siglo XV, y los sefardíes. Hoy no tiene ninguna justificación este abandono. Su poca apreciación se puede comprobar en el hecho de que en algunos recetarios se nombra a esta especia como «carvi», su nombre científico con el que se conoce en el norte de África y en francés. Si se le añade antes a esta palabra el artículo hispanoárabe «al», ¿qué se lee? Casi alcaravea. También se encuentra a veces como «caraway«, palabra copiada, se ve, de algún recetario en inglés sin que la persona que escribe o traduce sepa que se refiere a alcaravea. Es de la familia de las umbilíferas, pariente del comino, el anís y el hinojo y acompaña muy bien las legumbres por su carácter carminativo, que ayuda a evitar los gases en la digestión.

Es una especia muy querida también por la panadería nórdica, que la añade a sus masas de centeno integral, como asimismo por la cocina, porque les gusta mucho perfumar los pescados con el grano de la alcaravea.

Todas estas razones justifican por completo que anime a los cocineros caseros o profesionales a utilizar la alcaravea en su cocina. Ya verán qué buena y, si va acompañada de algo ácido, exquisita.

Las legumbres van bien con todo tipo de alimentos, verduras, carnes, pescados, huevos y asimismo están perfectas con sazonadores ácidos, como el vinagre de los escabeches o el agraz, agridulces, como los zumos de frutas ácidas, incluidas las uvas agraces en primavera, y un poco de azúcar o miel, por lo que acompañarán muy bien este escabeche de pescado. Los colores del plato juegan un papel importante. Para ello hay que evitar cocer en exceso las lentejas, pues se rompe su hollejo y deja al aire su interior marrón oscuro, poco estético. Es mejor que queden un poco enteras, no sientan mal y están muy ricas, y bien negras. Tanto con pescados de color blanco o claro, chicharros o cazones, como rosas, salmón, es un plato muy bonito.

Este escabeche es de los que se preparan para servir en pocas horas o de un día para otro. No es que sea mejor ni peor que los escabeches para conservar. Es que son distintos, ya lo eran cuando los hispanomusulmanes trajeron a la península la tradición iraní del escabeche, y los que son del tipo del presentado no tienen tanto vinagre o elemento acidificante como los que se elaboran para conservar, ni el pescado se termina de cocinar dentro del escabeche, sino que este se vierte sobre el pescado cocinado en un caldo corto perfumado

 

 

 

 

 

Poner a cocer en una cazuela bastante agua con la alcaravea, el cilantro, la pimienta y sal, hasta que esté bien perfumada.

También poner a cocer las lentejas -sin remojo- en agua que las cubra tres o cuatro dedos con el ajo y el aceite. A media cocción -en total necesitarán unos 30 min-, salarlas y vigilar que estén siempre cubiertas de agua, sin que las sobrepase más de dos dedos. Una vez terminada la cocción, añadir un vaso de agua fría para cortar el calor. Escurrir cuando estén ya casi frías.

Al mismo tiempo, calentar el aceite del escabeche y sofreír ligeramente la cebolla y el hinojo, de modo que queden un poco crujientes, casi crudos sin llegar a tanto. Mojar de inmediato con el vinagre, añadir el azúcar, dar un hervor y reservar.

Sacar los lomos gruesos de los filetes del pescado que se elija, chicharro en primavera y verano -las faldas de este pescado o de otro se retiran para hacerlas con tomate, por ejemplo-, caballa a finales de invierno y principios de primavera -guardar también las faldas de este pescado para otro uso-, cazón o salmón en meses fríos, en lomos sin piel ni espina estos otros pescados. Introducir los lomos en el caldo perfumado casi hirviente y bajar de inmediato el fuego al mínimo. Escalfarlos en el caldo unos 2 minutos o 3 si son muy gruesos y retirar del fuego. Sacar un poco del caldo de cocción -como 150 ml o un poco más si los lomos son muy gruesos- y pasarlo por un colador sobre el escabeche. Refrescar el caldo en el que está el pescado, para que se interrumpa la cocción, echando un vaso de agua fría en la cazuela.

Colocar los filetes de pescado en una fuente honda y verter por encima el escabeche. Conviene que el pescado repose con su escabeche unas horas a temperatura ambiente. Se puede dejar reposar, al abrigo del aire, de un día para otro, pero retirar del frigorífico como 2 horas antes de servir, para que esté a temperatura ambiente.

Esperar a que las lentejas estén en su punto y dejarlas casi enfriar. Colarlas, retirar el ajo y disponerlas en platos o en una fuente.

Servir con el pescado y un poco de su escabeche. Aderezar con un chorrito de aceite de oliva crudo y adornar, si se quiere, con granos de alcaravea y de cilantro.

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