LENTEJAS NEGRAS CON ESCABECHE DE PESCADO

Las legumbres van bien con todo tipo de alimentos, verduras, carnes, pescados, huevos y asimismo están perfectas con sazonadores ácidos, como el vinagre de los escabeches o el agraz, agridulces, como los zumos de frutas ácidas, incluidas las uvas agraces en primavera, y un poco de azúcar o miel, por lo que acompañarán muy bien este escabeche de pescado. Los colores del plato juegan un papel importante. Para ello hay que evitar cocer en exceso las lentejas, pues se rompe su hollejo y deja al aire su interior marrón oscuro, poco estético. Es mejor que queden un poco enteras, no sientan mal y están muy ricas, y bien negras. Tanto con pescados de color blanco o claro, chicharros o cazones, como rosas, salmón, es un plato muy bonito.

 

Poner a cocer en una cazuela bastante agua con la alcaravea, el cilantro, la pimienta y sal, hasta que esté bien perfumada.

También poner a cocer las lentejas -sin remojo- en agua que las cubra tres o cuatro dedos con el ajo y el aceite. A media cocción -en total necesitarán unos 30 min-, salarlas y vigilar que estén siempre cubiertas de agua, sin que las sobrepase más de dos dedos.

Al mismo tiempo, calentar el aceite del escabeche y sofreír ligeramente la cebolla y el hinojo, de modo que queden un poco crujientes, casi crudos sin llegar a tanto. Mojar de inmediato con el vinagre, añadir el azúcar, dar un hervor y reservar.

Sacar los lomos gruesos de los filetes del pescado que se elija, chicharro en primavera y verano -las faldas de este pescado o de otro se retiran para hacerlas con tomate, por ejemplo-, cazón o salmón en meses fríos, en lomos sin piel ni espina. Introducir los lomos en el caldo perfumado casi hirviente y bajar de inmediato el fuego al mínimo. Escalfarlos en el caldo unos 2 minutos o 3 si son muy gruesos y retirar del fuego. Sacar un poco del caldo de cocción -como 150 ml o un poco más si los lomos son muy gruesos- y pasarlo por un colador sobre el escabeche. Refrescar el caldo en el que está el pescado, para que se interrumpa la cocción, echando un vaso de agua fría en la cazuela.

Colocar los filetes de pescado en una fuente honda y verter por encima el escabeche. Conviene que el pescado repose con su escabeche unas horas a temperatura ambiente. Se puede dejar reposar, al abrigo del aire, de un día para otro, pero retirar del frigorífico como 2 horas antes de servir, para que esté a temperatura ambiente.

Esperar a que las lentejas estén en su punto y dejarlas casi enfriar. Colarlas, retirar el ajo y disponerlas en platos o en una fuente.

Servir con el pescado y un poco de su escabeche. Aderezar con un chorrito de aceite de oliva crudo y adornar, si se quiere, con granos de alcaravea y de cilantro.