LENGUADO EMPANADO CON VINAGRETA DE SANGUINA

Encender el horno a 200º C.
Retirar los filetes a los lengudos y quitar la piel pasando el cuchillo por debajo del filete bien pegado a la tabla. Parecería más práctico quitar la piel del lenguado cuando está entero, pero si se retira la piel del modo indicado, no se riza tanto el pescado con el calor. Rociarlos con el zumo de limón y dejar reposar 3-4 min.
Mientras, rallar como 1 cm del trozo de jengibre ya pelado en un bote y exprimir encima el zumo de 1/2 o 1 naranja sanguina o normal, pero pequeña. Añadir pimienta negra recién molida, el vinagre, remover y dejar en adobo. También echar el pan rallado en una bandeja alargada. Rallar por encima del pan como 1/2 cuch de piel de la naranja –sanguina o normal– añadir pimienta molida y 1 cuch de aceite. Mezclar bien, el pan rallado así se pondrá pegajoso. Salar los filetes a los que se habrá secado el exceso de líquido y apoyarlos por la cara de la espina sobre el pan rallado perfumado y con aceite. Apretar con la palma de la mano para que se impregnen del pan. Levantarlos con cuidado y colocarlos, con la cara con el pan hacia arriba en la fuente.
Introducir en el horno ya caliente durante 3-4 minutos, hasta que se cocinen y se dore el pan.
Mientras, pelar la otra naranja sanguina a vivo –que quiere decir sin dejar nada de membrana exterior, y sacar los gajos o cortar en lonchas y en cuartos. Cortar la ensalada elegida –en este caso lechuga del terreno, que es buena en tiempo frío– y echarla en un cuenco.
Añadir el aceite restante a la vinagreta y agitarla, batirla para emulsionar un poco. Verter un poco sobre la ensalada y añadir un poco de sal. Repartirla en un lado de los platos o la fuente y esparcir por encima los gajos de la naranja sanguina.
Sacar el pescado del horno y pasarlo a los platos o la fuente. Servir con el resto de la vinagreta a un lado de los platos o la fuente.
NOTA: La naranja sanguina es muy perfumada y sabrosa, de un color precioso, pero es difícil de encontrar y su temporada corta. Si se hace la vinagreta con naranja normal de zumo, añadir el vinagre necesario de más para compensar. El color se puede dar esparciendo por encima del plato unos granos de granada en temporada de esta fruta, el otoño. Es una idea.