LEITE QUEIMADA Y TIGELADAS (Portugal)

En realidad las tigeladas y la leite queimada en la actualidad no son exactamente lo mismo, son parecidas, pero la segunda se cuaja en el horno, igual que las tigeladas, y luego se quema con un quemador sobre un poco de azúcar que se le pone por encima de la capa sólida que queda en la superficie, mientras las tigeladas tienen un poco de harina añadida –o fécula de maíz o patata– y se dejan en el horno, más caliente, hasta que su superficie se «quema» un poco. Pero no me resisto a hablar aquí de la tigelada –palabra que se refiere al recipiente de barro, la tigela– porque era una de las debilidades del gran Eça de Queiroz. El novelista portugués, enorme, seguía en su vida un estilo más bien afrancesado, o eso pretendía, y se consideraba más francés que portugués, pero se rendía sin condiciones ante un bacalhau de cebolada o unas tigeladas cremosas.

En el siglo XVI las tigeladas en Portugal también fueron flanes salados, en general con carne de aves o de conejo ya cocinadas, desmenuzadas y acompañadas de sofrito de cebolla y ajos, que se cuajaban dentro de un batido de huevos y caldo o leche en tigelas, fuentes de horno de barro o porcelana, tal como aparecen en el Livro de cozinha da infanta María de Portugal, del mismo siglo. Es una buena idea –no muy lejana a lo que luego se convirtió en Japón en el chawan mushi, de ascendencia portuguesa indudable– para aprovechar unas sobras.

En esta receta se encuentra la leite queimada y al final se añade la de la tigelada.

Encender el horno a 125º C y función ventilador o convección.

Calentar la leche con la piel de limón –aunque si se prefiere se puede cambiar el aroma por vainilla o canela–. Cuando hierva, retirar del fuego y dejar que se expandan los aromas. Batir en un cuenco los huevos, las yemas y 75 g del azúcar hasta hacer un poco de espuma, sin pasarse. Verter encima la leche sin dejar de remover y llenar el recipiente de 1 l, más o menos, de barro, o 6 recipientes individuales, pero pasar el batido por un colador mientras se vierte en el o los recipientes para retirar la piel de limón y las chalazas del huevo.

Colocar en una bandeja si los recipientes son individuales y esta en la rejilla del horno, a media altura, o directamente en la rejilla si es individual. Dejar unos 35-40 minutos, un poco más para una fuente grande, pero vigilar de cerca para que no se corte la crema por exceso de calor ni llegue a inflar.

Retirar del horno. Dejar templar un poco. Calentar un quemador sobre la llama –o enchufándolo, si fuera eléctrico– y repartir por encima de la crema, que habrá hecho una capa, el azúcar reservada con uniformidad. Quemarla por igual o hacer dibujos con el quemador, como se quiera o se pueda.

Servir fría.

NOTA: Si se prefiere hacer tigeladas en lugar de leite queimada, añadir al batido de huevos, una vez bien mezclados con el total del azúcar indicado, 20 g de fécula o almidón de maíz o patata o, para ser más tradicionales, harina de trigo. Dejarlo más tiempo en el horno, que hay que calentar hasta los 145-150º C, hasta que la capa superior se va dorando y haciendo pompas tostadas y separadas de la crema.

CONSEJO: Si se tiene un soplete de gas para quemar y también cortapastas con forma de corazón, como los de la imagen, colocar sobre la crema el cortapastas ligeramente ajustado, no hundido, repartir un poco de azúcar y quemarla con el soplete. Repetir cuantas veces sea necesario.