LANGOSTINOS EN SABAYÓN DE JEREZ Y AZAFRÁN

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 50 langostinos grandes o 100 medianos
  • Sal, pimienta, agua
  • 200 ml de fino de Jerez
  • 10 yemas

LANGOSTINOSSABAYÓNAZAFRÁN

 

Pelar los langostinos y con las cabezas y cáscaras hacer un caldo reducido –sin machacar las cabezas, para que sea claro, no como el de una bisque–. Éste último es muy opaco. Reservar. Retirar a las colas el cordón interior.
Poner en un cazo o cazuela amplia de fondo las colas de los langostinos, de forma que no se amontonen en más de 2 capas de altura, como mucho 3, porque los de abajo se habrán cocinado cuando los de arriba no hayan comenzado aún su cocción. Cubrir con el caldo y la mitad del vino y añadir unas hebras de azafrán, muy pocas, no tiene que dominar su aroma sobre los otros, no es una paella. Si es necesario, para cubrir del todo las colas, añadir algo de agua a la cazuela, la sal que se juzgue necesaria, pero escasa, y acercar al fuego. Cuando el líquido comience a espumar un poco y a querer moverse de un lado a otro, bajar el fuego y esperar 2 minutos para retirar del calor y cortar la cocción con 1 cucharón de agua muy fría. Retirar las colas y reservar en un cacharro hondo tapado con otro plato y cerca del calor, para que no se enfríen ni se sequen. Si hubiera mucho caldo, reducir a grandes hervores hasta que quede como mucho 250 ml. Probar de sal.
En un cuenco grande y sobre baño maría suave echar las yemas con unas gotas de agua fría, 2-3 vueltas de molinillo de pimienta y algo de sal si el caldo estuviera soso. Comenzar a batir para que espumen e ir añadiendo poco a poco el caldo reducido –es posible que no sea necesario todo el caldo– y el resto del vino, alternando uno y otro, batiendo sin parar y sobre el calor, para que la salsa vaya espesando y haciendo espuma cada vez más densa. Vigilar para que el baño suba poco a poco de temperatura, pero sin que nunca llegue a hervir. Reservar el sabayón una vez terminado, espumoso, ligero, sobre el baño maría templado, nunca hirviente. Es posible que convenga darle un batido con las varillas antes de servir si la espera en su baño ha sido larga.
Servir los langostinos templados con su sabayón caliente.
NOTA: Este sabayón queda perfecto con un vino fino de Jerez, ya que estamos en España y los vinos de Jerez son de los mejores del mundo –buscar los vinos de las marcas míticas menos conocidas pero excelentes– pero se puede hacer también con más cantidad de un buen Borgoña blanco como un Pouilly, un verdejo o un gallego de godello de Valdeorras y menor volumen de caldo más concentrado. ¡Ah!. El plato se debe servir con el mismo vino que se utilizó en su confección.

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