LA GOUGÈRE

 

En un cazo poner el agua, la sal, un poco de pimienta, la mantequilla y acercar al fuego hasta que rompa el hervor. Echar la harina de golpe, para escaldarla, y remover hasta que la masa se haga una bola. Si quedara demasiado líquida, poner de nuevo al fuego muy suave y, sin dejar de mover, esperar a que se seque y espese. Retirar del calor a un lado para que repose 5-10 minutos.
Encender el horno a 175º C.
Comenzar a añadir los huevos 1 a 1, integrando el primero antes de añadir el siguiente –esto se puede hacer con una batidora, incluso se puede hacer toda la masa con un robot, eso va en gustos. El último huevo echarlo de cucharada en cucharada hasta que la masa esté bien suave pero con cuerpo. Mezclar con el queso, probar de sal –el gruyère suele ser salado, pero otros quesos no lo son tanto– y añadir un poco más con una buena cantidad de nuez moscada. Revolver por última vez. Esta masa es la misma que la de los choux o bocaditos, que se rellenan de cremas dulces o nata batida, pero salada y con queso y los perfumes propios de este ingrediente.
Dibujar en un papel de horno un círculo de 15 cm de diámetro con lápiz. Darle la vuelta sobre la bandeja –para que la masa no entre en contacto con el grafito de la mina de lápiz– e ir colocando bolas –se hacen entre dos cucharas, como croquetas redondas– de masa del tamaño de huevos pequeños un poco separadas.

Pintar de huevo y adornar con las almendras.

Cocer en el horno ya caliente durante 25 minutos. ¡No abrir el horno antes de que la masa haya subido, se chafarían! Las bolas se habrán pegado en una rosca.

Servir bien caliente con una salsa de tomate especiada con comino –eso es de mi cosecha, lo mismo que las almendras, que no son imprescindibles, pero a mi me gusta así–. Como variante –quizá hoy la más extendida en la red– se pueden servir estos pastelillos salados como aperitivo, hornearlos separados, no en rosca. Creo, sin embargo, que es más atractiva así, en rosca, como entrada.
NOTA: En la región franco-suiza en la que se cocina esta maravilla no hacen bolitas. Echan la masa en la mesa enharinada y forman una corona –es difícil, es pegajosa– que colocan en la bandeja del horno. La pintan con huevo y esparcen por encima más queso de gruyère antes de hornear. Voilà!