LA BRIOCHE

La brioche es uno de los bollos más conocidos de la repostería francesa en todo el mundo y uno de sus productos más refinados. Todo su secreto estriba en que la mantequilla se le añade a la masa ya previamente amasada con los huevos, la levadura y la leche necesaria, lo que determina la consistencia de su miga, jugosa pero con cuerpo, y la delgadez de su corteza. La razón es que la harina ya convertida en masa admite una cantidad casi igual de su peso en seco de mantequilla sin convertirse en quebrada. Por lo demás su confección es como la de cualquier masa panadera.

En un cuenco pequeño poner 3 cuch de harina, la levadura, la cucharada de azúcar y la leche templada. Amasar con una espátula para hacer una masa blanda. Cubrir y dejar que suba en espumas.
Mientras,. revolver el resto de la harina con la sal y los 25 g de azúcar en una ensaladera o cuenco más grande. Hacer el hoy. Batir los huevos y reservar 1 o 2 cucharadas para pintar la brioche antes de hornear. Echar el batido restante en el hoyo junto con la levadura ya espumosa y amasar hasta conseguir una masa. Si está muy seca, añadir un poco más de leche de cucharada en cucharada. Echarla en la tabla y amasar más hasta que esté bien elástica y algo suave –con los huevos siempre será un poco pegajosa y resistente al amasado.
Cuando se haya conseguido ponerla bien homogénea y elástica, amasar con la mantequilla –es difícil, sobre todo si se decide integrar hasta 200 g, pero se consigue– hasta que la absorba por completo y adquiera una textura muy suave y agradable al tacto. Introducir otra vez en la ensaladera, cubrir con un paño y esperar a que suba al doble –un mínimo de 30 minutos y seguramente más si el tiempo es frío.
Cuando la masa haya levado al doble, romperla. Separar como la quinta parte de la masa. Con el resto hacer una bola que se mete en un molde de brioche de 16 cm –en la parte más abierta– bien engrasado con mantequilla. Hacer un corte en cruz bastante profundo en el centro de la bola. Pegar encima, en el centro y sobre la cruz la parte reservada de la masa también en forma de una bolita más pequeña. Cubrir con un paño para que repose y vuelva a subir al doble.
Encender el horno a 180º C. Poner una pequeña flanera con un poco de agua en el suelo, para que haya humedad los primeros 15 minutos de asado de la brioche.
Cuando haya subido al doble, pintarla con el huevo reservado y cocerla en el horno ya caliente unos 25-30 minutos, hasta que esté bien dorada y subida. Desmoldar nada más salir del horno y colocar sobre rejilla.
Servir templada o fría.
También se puede hacer en piezas más pequeñas, de ración y en moldes de 4-5 cm de diámetro.