KIRSCHCHENSCHMARREN
Ingredientes
- 350 g de cerezas maduras
- 3 huevos camperos o ecológicos
- 3 cucharadas de azúcar avainillada
- 200 ml de nata --35% MG mín--
- 140 g de harina floja
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharada de zumo de limón
- Mantequilla para el molde
- Azúcar molida para espolvorear al final
Los ingredientes del kirschchenschmarren, cerezas, huevos, nata, harina, azúcar y mantequilla para la fuente.
Hoy, en muchos libros y páginas de internet se ve este postre convertido en algo parecido a lo que, también de Austria, es el Kaiserschmarren, cuya receta original, que yo he transformado, como es ya costumbre, se encuentra explicada en mi receta. Este postre de cerezas se prepara en estas versiones modernas en una sartén, sobre el fuego, y se va troceando la masa para darle la vuelta y que se cocine por todas partes. A mi esta solución no me ha gustado mucho
Prefiero la sugerencia de un recetario austriaco de mediados del siglo XX. En el fondo los Schmarren son masas de crêpe cocidas en una pieza –no en múltiples tortitas finas–, bien sobre el fuego o bien en el horno. Este tipo de masas cocidas en capas gruesas se encuentra en toda la Europa central y del norte y en las Islas Británicas en múltiples ejemplos, salados y dulces –desde el Yorkshire pudding o The Toad in a Hole en Gran Bretaña, al clafoutis francés o los Schmarren austriacos, como unas pocas muestras de una tradición que se extiende en el tiempo y el espacio–. El Kaiserschmarren o este kirschchenschmarren me resultan más ricos que, por ejemplo, el clafoutis de Limoges, de cerezas también, o de manzana y pasas en invierno. Es una masa que en lugar de quedar como un flan denso –por la leche, quizá, en lugar de la nata, y por exceso de huevos– que es el caso del clafoutís, queda más bien abizcochado, lo que, a mi parecer, es mejor, más rico.
Encender el horno a 175º C.
Lavar las cerezas, escurrirlas y quitarles el rabito. Las he dejado con el hueso, porque así transmiten al postre los aromas de almendra amarga del hueso que son deliciosos. Luego es un poco incómodo de comer, pero merece la pena, de verdad.
Engrasar una fuente de porcelana de horno –yo he hecho dos, una grande y una pequeña.
Separar las claras y yemas de los huevos y echarlas en dos cuencos de batir –yemas en el grande, claras en uno más pequeño–, para batir las claras con un batidor eléctrico de 2 varillas hasta que suban bastante. Verter encima el zumo de limón y continuar batiendo con 1 cucharada de azúcar.
Batir a continuación las yemas con el resto del azúcar y, cuando haya subido a más de tres veces, añadir la nata, luego la harina cernida y comenzar a mezclar con una varilla de balón manual. Luego integrar las claras batidas en dos veces, como es corriente en los bizcochos. Revolver con las cerezas y
llenar la fuente o las fuentes.
Introducir en el horno ya caliente hasta que esté bien dorado por encima y la masa consistente.
Espolvorear por encima con azúcar molida bastante abundante, porque la masa no tiene casi nada de azúcar y las cerezas acidifican un poco con el calor.
En la imagen de abajo se puede observar la textura de bizcocho del Kirchschenschmarren, que es lo que me parece más agradable, con más ligereza que el clafoutís. Delicioso.
CONSEJOS: Como los huevos camperos y ecológicos son de distintos tamaños, quizá haya que pensar en quitar uno si se eligen dos de los más grandes. En todo caso siempre se puede añadir al final de la elaboración 1 huevo batido aparte si la masa queda más densa de lo que se ve en las imágenes.
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