KAISERSCHMARREN CON SOPA DE OREJONES

En realidad yo he introducido algunos cambios en esta receta para adaptarla a mis gustos y, supongo, a la de los lectores de mi país. En el de su origen, Austria, pronuncian la erre tanto o más que en España, de modo que lo tienen que pronunciar como se leería en nuestra lengua. Es una más de las masas estilo crêpe que se extiende por toda Europa, a veces más fina en las filloas o crêpes, por ser la masa muy líquida, otras de espesor intermedio, como en el Yorkshire pudding o en el Toad in a Hole británicos, más gruesa, por último, en este caso, a la que no se suele añadir casi nada o nada de azúcar, aunque sí sal, porque lo mismo se utiliza para postres que para platos salados –y la harina necesita de la sal para evitar cambios en la estructura de sus componentes–, excepción hecha del clafoutís de la Lorena, de cerezas, que sí tiene azúcar. Por cierto, que en Austria también hacen Kirschenschmarren, lo más parecido a un clafoutis de la Lorena, con cerezas o guindas, cocido en horno y con azúcar en la masa.

Normalmente esta masa austriaca se cuece en una sartén bastante grande o en dos veces en otra más pequeña, para que queden unas tortas de mediano grosor que, una vez cocidas, se cortan en triángulos, tiras o cuadrados y se sofríen con más mantequilla y bien de azúcar. Se sirven al final con una Zwetschkenröster, una compota de un tipo de ciruelas poco corriente en nuestro país.

Aquí es donde he introducido el primer cambio. Se me ha ocurrido hacer como alternativa a las torrijas de brioche que se extienden por las cartas de todo nuestro país sin solución de continuidad, por lo que he hecho una torta gruesa cocida por debajo en sartén, con mantequilla, pero terminada en horno, en lugar de darle la vuelta como una especie de crêpe. Bueno, la verdad es que lo he cambiado todo, pero no hay persona dedicada a la cocina que no adapte las ideas culinarias de otras a su conveniencia y esta ha salido, además, bastante bien, creo. No hay problema en hacer la torta aún más gruesa, para que sea como torrija muy alta al cortarla, al gusto actual, puesto que se termina en horno, y tiene mucha menos mantequilla que el postre original y menos huevo que la torrija, porque se empapa en el almíbar de la fruta y no en natillas. Su textura es muy agradable, esponjosa y refinada.

 

Poner en remojo los orejones 1-2 horas antes de empezar. Sin escurrirlos, en su propia agua de remojo y un poco más para cubrirlos bien, pues hace falta almíbar abundante, y con la mitad de las pasas, dos tiras de piel de limón y 1 cucharada de zumo, ponerlos a cocer durante 10-15 minutos o hasta que se atraviesen bien con la punta de un cuchillo. Probar de dulzor y añadir azúcar en consecuencia. Después de unos hervores, apagar el fuego y cuando esté templado, añadir el agua de azahar. Reservar.

Separar las yemas de las claras y poner unas y otras en dos cuencos de batir. Batir las yemas con la sal y 3 cucharadas de azúcar, añadir la leche y comenzar a añadir la harina necesaria y de poco en poco hasta obtener un batido espeso, como un poco más líquido que el de un bizcocho. Batir las claras y, cuando hayan subido, añadir 1 cucharadita de zumo de limón y, sin dejar de batir, endulzar el merengue con 3-4 cucharadas de azúcar.

Encender el horno a 175º C.

Calentar en la sartén elegida para hacer el postre –la mía es una sartén de hierro fundido que tengo desde hace como 50 años y que sigue dando servicio como el primer día, pero cualquiera buena que pueda ir al horno o sea de mango desmontable vale– como 40 g de mantequilla a fuego mediano. Mientras se funde, combinar ambos batidos y verter el conjunto en la sartén, para bajar el fuego un poco y repartir por encima unas cuantas pasas.

Remover con una espátula y con cuidado la superficie del batido para igualar la cocción y comprobar con una espátula de pastelero delgada cómo se va dorando el fondo de la sartén. Cuando se considere que está bien, introducir la sartén en el horno y dejar en cocción 10-15 minutos o hasta que haya subido bien y esté dorado por arriba.

No queda más que servir este postre delicioso con la sopa de orejones de albaricoque y melocotón, unas pasas y su caldo dulce para que empape los trozos de pastel.

 

NOTA: La receta original recomienda pasas sultanas, pero a mi me gustan más las moscateles de Alicante o Málaga, a pesar de los rabitos y las semillas. Se puede hacer, por tanto, con las sultanas o corintos, y la compota con ciruelas pasas en invierno o ciruelas claudias en su temporada, una de las mejores compotas que existen, junto a la de albaricoques.