JENGIBRE. ENSALADA DE GAMBAS CON ZANAHORIA Y MANGO VERDE

El jengibre, Zingiber offininalis, es una planta emparentada con la cúrcuma, el cardamomo y la galanga, todas ellas provenientes del sur de Asia y pertenecientes a la familia de las Zingiberáceas.
Parece que la palabra jengibre es de origen sánscrito y se refiere a la forma de sus rizomas, la parte de la planta utilizada como condimento –pese a que la flor es también añadida en Asia a algunos platos fríos–. Se usa en la cocina china desde hace más de 8000 años. Los comerciantes árabes lo trajeron al Mediterráneo antes del inicio de nuestra era, Plinio lo cita y su introducción en la cocina se generalizó de tal modo que llegó a ser en algunas regiones europeas una de las principales especias a lo largo de la Edad Media. Prácticamente llegaba casi siempre seco y en polvo, como aún es habitual en los países hoy musulmanes del Mediterráneo, por lo que se le llamó en Francia, por ejemplo, “épice blanche” en los tiempos de Tayllevent, el célebre soldado-monje-cocinero a las órdenes de Carlos VI de Francia, a finales del siglo XIV y principios del XV.
Hoy es bastante habitual encontrarlo fresco en las verdulerías y grandes superficies, por la influencia de las cocinas orientales. Así, se puede utilizar en sus dos formas. Además, en las tiendas de productos orientales, se vende jengibre confitado, en almíbar y encurtido en vinagre.
Tiene un  aroma intenso, es picante, en especial cuando es fresco y se utiliza crudo, en ensaladas, o cocinado, en salteados, guisos, etc.

Pelar el trozo de jengibre y rallarlo sobre un cuenco o vaso de cristal. Echar encima el vinagre, salar muy ligeramente con una pizca de sal fina y echar 2-3 vueltas del molinillo de pimienta. Tapar y dejar reposar mientras se hace el resto de operaciones del plato.
Limpiar las colas de gamba e incluso vaciarlas del tubo digestivo oscuro que se encuentra en su centro.
Preparar un cazo con ½ litro de agua y ½ cucharada de sal, gorda si se quiere. Llevar a fuego fuerte hasta que casi hierva. Introducir las gambas limpias, bajar el fuego al mínimo y dejar que se escalfen con suavidad, sin que hierva el agua en ningún momento, durante 2-3 minutos. Retirar del fuego. Echar medio vaso de agua fría para cortar el hervor y dejar hasta que se templen. Sacar y esperar a que se enfríen. Escurrir y reservar.
Pelar las zanahorias y cortar con una mandolina en lonchitas muy finas a lo largo. También se pueden rallar.
Pelar el mango y cortar también en lonchitas finísimas. Igualmente, se puede rallar, lo que no es difícil si está un poco verde.
Mezclar las verduras en una ensaladera y colocar las gambas por encima.
Colar el vinagre, escurriendo bien sobre el colador para extraer todo el aroma del jengibre. Mezclar con la salsa Worcestershire y el aceite. Regar la ensalada.
Adornar con unas hojitas de cebollino y servir de inmediato.