HUEVOS QUIMBOS, XIMBOS, CHIMBOS

Los huevos quimbos, chimbos, ximbos o capuchos –se llaman así a veces porque se cuecen en unos molde cónicos, como capirotes de nazareno en procesión, mantenidos de pie en bandejas con orificios– son dulces típicos de las regiones vinateras, dada la costumbre peninsular de clarificar los vinos con las claras de huevo, por lo que la yema era un subproducto que se aprovechaba en confiterías y conventos en toda clase de dulces hasta casi nuestros días. Las normas sanitarias de productos alimenticios impiden el trasiego de bodegas a confiterías de las yemas en unas condiciones que no se consideran apropiadas, dada la delicadeza del producto y la posible contaminación.

No siempre han sido estos dulces propios de los conventos casi en exclusiva. Parece ser –es un tema que tengo que comprobar y no he podido hacerlo– que durante los primeros años del reinado de Felipe III, en los inicios del siglo XVII, una orden real obligó a que parte de los impuestos que las bodegas de la región de Jerez y de Andalucía occidental pagaban a la Corona, fueran en parte desviados a las órdenes religiosas en forma de yemas, para que las religiosas fabricaran dulces y así pudieran alcanzar los ingresos necesarios para la manutención de las comunidades. La Corona desde siempre se ocupaba de atender a las necesidades de las órdenes religiosas. Esta debe ser la razón de los nombres celestiales de este tipo de dulces en los dos países de la península.

La producción de las bodegas se había incrementado mucho y, por tanto, la del subproducto de yemas, desde que se comenzó a destilar espirituosos en estas regiones a partir del principio de la edad moderna, tras el aislamiento en Córdoba hacia el siglo XII gracias a los alquimistas hispanomusulmanes, y por primera vez en la historia, del alcohol. Habían traído el alambique del oriente, pues es un invento chino, y en la búsqueda de medicamentos acabaron descubriendo el antiguo «espíritu del vino» romano tan esquivo en tiempos del imperio e imposible de separar de las otras fracciones de alcoholes, en especial el alcohol metílico, un veneno poderoso. En todas las lenguas del mundo el alcohol se nombra con una palabra hispanoárabe, que significaba destilado, «al-kuhul», lo que prueba el origen de su aislamiento.

Una vez que los cristianos consiguieron los espirituosos –pues aún se tenía la idea del «espíritu» del vino romano jamás conseguido– se había descubierto que si a los vinos de Andalucía occidental –y un poco más tarde, a los de Porto, en Portugal–, se les añadía una porción de un destilado, un espirituoso, lo que se llama fortificar los vinos, podían viajar por mar sin «marearse», sin echarse a perder, asunto que obligó a aumentar considerablemente la producción de las bodegas y, por consiguiente, la cantidad de yemas. Estos vinos ya generosos y que viajaban bien entraron en el círculo comercial del bacalao, del té y del azúcar, que tan bien describe Mark Kurlansky en «El bacalao. La biografía del pez que cambió el mundo». Los barcos partían de Cádiz cargados de vinos generosos andaluces y bacalao salado. En Porto embarcaban más vinos y más bacalao. En los puertos de Gran Bretaña dejaban parte de los vinos y del bacalao y cargaban té y otras mercaderías para las colonias de América. Entre Boston y los puertos de las Carolinas descargaban la mayor parte de los vinos generosos y del mejor bacalao y cargaban arroz del que ya se cultivaba en los estados del sur antes de la independencia de los Estados Unidos, para cerrar otra de las etapas de su viaje en las colonias de las islas occidentales, el Caribe, donde lo peor del bacalao con arroz y algo de tocino serviría para alimentar a las poblaciones de esclavos afroamericanos, y volver, cargados de azúcar, arroz y otros productos de las colonias de las islas occidentales al continente europeo.

Con yemas en la península, tanto en la zona española como portuguesa, se preparan dulces de yema extraordinarios y que, sin abusar, son postres extraordinarios. Los ximbos o quimbos son del mismo tipo que la base de otros dulces muy españoles que se encuentran en este blog, como el pastel del doctorando o el ponche de Segovia, además de otros, capuchina, tocinho de céu …

 

En un cazo echar el azúcar, 150 ml de agua y la vainilla. Acercar al fuego para que cueza fuerte 10-15 min. y luego mantener caliente.

Encender el horno a 150º C.

Mientras, batir las yemas y la clara con la batidora a velocidad máxima 10 min. o más, hasta que hayan crecido mucho y quede dibujo en la superficie unos momentos cuando se sacan los batidores. Verter en unos moldes metálicos antiadherentes de 6 senos para tarteletas de unos 6-7 cm de diámetro sólo engrasados con mantequilla. Introducir en el horno ya caliente a 150ºC con una pequeña flanera llena de agua en el suelo del horno. Al meter los quimbos, bajar la temperatura a 130-125ºC. Cocer los bizcochos sin abrir el horno los primeros 10 min. hasta que estén bien crecidoa y la superficie resista al tocarlo suavemente con el dedo (unos 15-20 min., más o menos). Sacarlos del horno, separar un poco las paredes, con delicadeza, e ir echando el almíbar caliente poco a poco sobre los quimbos para que lo vayan chupando. Desmoldar aún tibios y dejar enfriar bien antes de servir.

Los quimbos o ximbos son dulces de la antigua confitería española ya casi desaparecidos. Se conservan en toda la América de habla española, en especial la Argentina, en la que los quimbos son uno de los dulces nacionales.

CONSEJO: Jamás corto por el medio a lo largo una vaina de vainilla ni saco las semillas. No es necesario y, sin embargo, los dulces quedarán manchados de puntitos negros muy poco estéticos. Sí, se demuestra así que se ha utilizado vainilla natural. No creo que sea necesaria semejante demostración. Se es elegante o no, el postre tiene buen aroma o no. La obviedad de los puntitos negros sobra, como sobra la firma de un establecimiento en una corbata o un pañuelo.