HUEVOS PASADOS POR VINO DE JEREZ Y SOFRITO DE SETAS

 

En un libro muy interesante que reúne algunas de las cartas y notas más amenas del Dr. Thebussem, uno de los seudónimos de Mariano Pardo de Figueroa —Dr. Thebussem. Escritos gastronómicos. Ed de Jesús Romero Valiente. 2011. Renacimiento– he encontrado una forma de hacer huevos que me ha resultado irresistible de todo punto. Dice el Dr. Thebussem,

      El huevo absorbe con facilidad los perfumes por los poros de su cáscara, y por dicho motivo es intragable el    que ha estado en contacto con almizcle, bacalao, alhucema (espliego), etc. Fundándose quizá en este principio, aseguran que el huevo pasado por el buen vino de Jerez, en vez de pasado por agua clara, es cosa superior. No he hecho el ensayo, prefiriendo tomar en crudo el vino que hubiera de emplearse en la cochura.

He dispuesto de inmediato todo para hacer el ensayo, bueno, los ensayos de los huevos que no hizo el Dr. Thebussem, los primeros con vino de Jerez solo, un vino fino. Estaban excelentes, tan refinados como el propio vino y el pan de molde brioché tostado en bastones para acompañarlos. Mientras los hacía he recordado una forma habitual en el siglo XX y aún vigente de presentar los huevos pasados por agua, en su huevera cada cual, con un sofrito de escalonía, trufa, y nata, bien especiado, y unos bastones de pan de molde brioché tostados para acompañar al huevo una vez abierta su cáscara.

Si no es tiempo de trufa o no se quiere desperdiciar manjar tan suculento en una prueba, se puede empezar con un sofrito de setas –este les aseguro que no ha quedado nada mal–, o paladear los huevos solos y su aroma sutil y refinado a Jerez.

He elegido para este plato presentado huevos blancos con la intención de ver qué pasaba con el color de su cáscara, que se ha teñido de un color arena suave, pero se puede hacer muy bien con huevos de cáscara color canela, los más habituales hoy en día. No sé bien si el tinte se debe al propio vino o al agua de remojo de las amanitas, que he aprovechado, ya saben que las personas dedicadas a la cocina nunca hacemos las cosas como vienen indicadas en la receta, por lo general lo cambiamos todo.

Poner a remojo las amanitas –o los boletos– en 150 ml de agua durante 15-20 minutos. Mientras, picar la escalonía y el portobelo. Calentar sobre fuego suave un poco de mantequilla en una sartén o cazo pequeño y sofreír la escalonía unos 3-4 minutos y luego añadir las setas, las secas muy bien escurridas y secadas con un paño o papel de cocina y bien picadas. Salpimentar al gusto y sofreír aún unos 5-6 minutos, hasta que esté con muy buen olor. Añadir entonces la crème fraîche –batida, para que no se corte– y dejar unos momentos hasta que se integre y quede el sofrito cremoso.

Mientras, se habrá puesto sobre fuego vivo un cazo con el vino y el agua de remojo de las setas. Cuando hierva, introducir los cuatro huevos, para que cuezan 3 minutos desde que vuelve el hervor –si acabaran de salir del frigorífico–. Retirar con una espumadera y colocar en las hueveras ya dispuestas.

Con un cuchillo afilado –creo que hay unos aparatos para «decapitar» los huevos pasados por agua o vino con mucha pulcritud– y dando golpes suaves sobre la parte superior y más en punta de la cáscara del huevo, retirarla para que aparezca el interior. Con una cuchara sacar un poco de la clara poco cocida y colocar encima una cucharadita del sofrito para comer todo junto, e ir añadiendo más sofrito según se consume el resto del huevo.