HUEVOS ESCALFADOS EN VINO FINO DE JEREZ
Ingredientes
- 2 huevos camperos o ecológicos por persona
- 40-50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de panceta saladilla sin piel y en dados pequeños
- 1/2 cebolla dulce picada fina
- 75 g de setas portobello, limpias y en gajos
- 100 ml de fondo de ave reducido
- 1/2 litro de vino fino
- 2 lonchas de pan blanco de calidad
- Sal, pimienta
En una de las cartas –esta a D. Eusebio Blasco, periodista y poeta– el Dr. Thebussem daba cuenta de que,
El huevo absorbe con facilidad los perfumes por los poros de su cáscara, y por dicho motivo es intragable cuando ha estado en contacto con almizcle, bacalao, alhudema –espliego–, etc. Fundándose quizá en este principio, aseguran que el huevo pasado por vino bueno de Jerez, en vez de pasado por agua clara, es cosa superior. No he hecho el ensayo, prefiriendo tomar en crudo el vino que hubiera de emplearse en la cochura.
Estas afirmaciones, que figuran en la receta del Huevo pasado por vino de Jerez, me han servido para caer en la tentación de preparar otra receta basada en los escalfados en vino de la Borgoña: Les oeufs en meurette, pero como será fácil adivinar, con vinos de Jerez, en este caso un buen fino.
La diferencia más importante entre uno y otro será que voy a utilizar aceite de oliva virgen extra para toda la confección del plato, en lugar de mantequilla, pero el resto es más o menos lo mismo. El resultado, como se puede imaginar, será muy distinto, distinto por completo. El vino fino les dará a los huevos escalfados un ligero amargor muy diferente al sabor rotundo, además del color púrpura del vino tinto de Borgoña.
En la sartén en la que se vaya a hacer el sofrito calentar el aceite, incluso un poco más, y freír las dos lonchas de pan blanco por las dos caras. Dejar escurrir sobre papel de cocina.
Si en la sartén o cazo en los que se ha frito el pan quedara demasiado aceite –basta con 1 cucharada– retirar el sobrante y echar la panceta en dados y, cuando se haya dorado un poco, la cebolla. Cuando esté el sofrito transparente, añadir los champiñones, un poco de sal y pimienta y, cuando se hayan salteado, sin que su cocción sea completa, añadir 2-3 cucharadas del vino fino de Jerez y, a continuación, el fondo de ave. Cocinar aún unos minutos sobre fuego vivo de modo que quede el refrito con un poco de salsa. Probar de sazón y corregir de sal y pimienta.
Mientras se hacen las setas, calentar el resto del vino fino de Jerez en un cazo pequeño. Cuando hierva, en un lado echar un huevo y otro en el contrario, para que se escalfen. Retirar del líquido y pasar a un paño de cocina.
En el fondo del plato poner los panes fritos y encima los dos huevos.
Repartir alrededor el sofrito de setas con su salsa, para repartir por encima un poco de flor de sal. Servir de inmediato.
CONSEJO: No conviene añadir sal al vino fino en el que cocerán los huevos, mejor es que el refrito de setas esté sabroso y repartir un poco de flor de sal o sal gorda sobre los huevos, siempre que se desee. A mi no me gusta añadir sal a los huevos escalfados, pero eso va en gustos, claro.
Las setas aquí aconsejadas –esto es una prueba, que ha salido muy buena, pero no deja de ser una experiencia– se pueden sustituir por otras muchas excelentes, adaptando los tiempos de cocción a cada una de ellas. El plato mejorará, sin duda. Este, sin duda, está muy bueno.
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