HUEVOS ENCAPOTADOS SOBRE NIDO DE VERDURAS

Esta es una manera de introducir poco a poco a los menores de una casa en los platos de verdura. La ilusión del empanado, uno de sus formas preferidas de comer carne, pescado y huevos, puede conseguir que acepten un poco de la ensalada. Incluso se puede suprimir el aliño con vinagre, que al principio de sus vidas los niños suelen rechazar, y dejar el aderezo en un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que tampoco está nada mal. El aliño de mostaza se sirve en salsera aparte para quienes quieran echarlo sobre sus verduras.

Escalfar los huevos en una cazuela de agua con vinagre –1/2 cucharada por cada litro de agua– a punto de hervir pero que no hierva nunca. Cascarlos en una tacita pequeña. Con una espumadera hacer girar el agua dando vueltas dentro de cazo y, entonces, introducir la tacita en el agua de la cazuela hasta media altura del agua, para depositar el huevo con suavidad. Girará sobre sí mismo de modo que adquirirá forma de bola. Sacarlos cuando estén con la clara casi cocida –no del todo, terminan su cocción con el calor que tienen– y la yema líquida. Acostarlos sobre un paño de cocina limpio o papel de cocina. Cuando se templen, recortar las barbas si es que las tienen.
También se pueden escalfar dentro de un trozo de film especial para cocción –en la foto, son los que han quedado más redonditos. Se introduce un trozo de film en una taza o recipiente del tamaño que se quiera que tenga el huevo. Cascarlo en medio y cerrar la muñequilla con cordón de algodón o bramante. Escalfar los huevos a baja temperatura, en agua a la misma temperatura que para escalfar o más baja.
Preparar la bechamel como la de los huevos duros encapotados  –sofriendo la harina en la mantequilla hasta que esté toda impregnada de grasa y añadiendo la leche fría, para remover con varillas hasta que espese– hirviéndola unos 15-20 minutos. No deberá estar demasiado espesa. Perfumar bien con nuez moscada y salar.
Bajar el fuego al mínimo, pero no apagar el fuego. Ir metiendo los huevos uno a uno en la bechamel, cubriéndolos y pasándolos a una tabla enharinada o o una silicona. Dejar enfriar.
Triturar en la batidora o robot de cocina el pan rallado hasta que quede finísimo –o preparar el propio pan triturando la miga del que se guarda día a día –sin corteza queda mejor. El pan fino es más delicado, no hace costras gruesas y absorbe menos aceite.
Batir los huevos y pasarlos por un colador—para quitar la chalaza.
Pasar los huevos encapotados por harina, huevo y pan rallado.
Freír en aceite bien caliente y servir con la ensalada de verduras.
Mientras se cuece la bechamel, se puede hacer la ensalada de verduras. Pelar y rallar las zanahorias, lavar y cortar en tiras las judías verdes. Cocerlas al vapor espolvoreadas de sal –en un colador sobre una cazuela o en un robot de cocina. Prepara el aliño con la mostaza, el vinagre, un poco de sal y pimienta y el aceite de oliva virgen extra.
Colocar el «nido» de verduras en una fuente, regar con el aliño y acostar por encima los huevos encapotados y fritos.