HUEVOS EN COCOTTE EN SALSA DE VINO TINTO

Esta forma de preparar los huevos en «cocotte» se hacía en realidad con 1 huevo cocinado en su salsa en los recipientes de este nombre, de porcelana blanca, fondo redondeado, media altura y más pequeños que las soperas que yo he utilizado. Lo que llamo sopera, porque en nuestros días este tipo de tazón se ha conservado en Francia como sopera individual, es lo que aún en Cataluña se llama una pitanza, plato hondo con un pie pequeño y boca un poco cerrada de tradición musulmana y que en su origen era de madera. Equivalía a una ración y en catalán, pitança, ha conservado su sentido de plato de servicio. En francés se refiere a «comida» y en castellano solo en lenguaje familiar o vulgar indica el concepto «ración diaria». Con dos pitanzas he convertido esta entrada clásica en un plato único, me parece más práctico y además era lo propio de una pitanza. Estos huevos no son lo mismo que los oeufs en meurette de la Borgoña. Ni tampoco los que, inspirados en estas recetas, hice obedeciendo la información del Dr. Thebussem, los huevos escalfados en Jerez.

Constituye una cena muy bien si se completa con una ensalada o un plato de verdura y un postre.
Lo ideal es aprovechar un resto de vino tinto excelente de la comida o cena anterior. No caer jamás en la tentación cicatera, «porque es para cocinar», de preparar este plato con uno de medio pelo. Esta norma, que es mejor el agua que un vino malo, debe regir la elección de cualquier vino, licor o espirituoso en los pucheros. El resultado con uno mediocre será decepcionante. No merece la pena el esfuerzo y el gasto en los otros ingredientes. Por ello, porque no suele sobrar mucho vino, la receta es para dos. Siguen vigentes los consejos, casi mandatos anteriores si para más personas es necesario emplear más vino, hasta más de 1 botella.

En una sartén honda o un cazo calentar a fuego mediano el aceite y la mantequilla. Sofreír la cebolla medio tapada revolviendo a menudo hasta que esté muy reducida y comience a dorarse. Mientras, en un cazo reducir el vino con la ramita de tomillo y el azúcar a 2 /3 y limpiar la seta o los champiñones y cortarlos en trozos o láminas.
Encender el horno a 125º C.
Subir el fuego del cazo o sartén y añadir las setas o los champiñones. Dar por encima varias vueltas del molinillo de pimienta. Cuando se hayan sofrito unos momentos, añadir el fondo de carne, el vino pasado por un colador, nuez moscada y dejar que siga cociendo unos minutos, hasta que esté suave y meloso y las setas tiernas, no pasadas. Si la salsa se hubiera reducido a mucho menos de 200 mililitros, añadir un poco de agua –eso depende de la forma del cazo o sartén, que sea más abierta que cerrada. Probar de sal en este momento y añadir la que se considere necesaria. Esta salsa debe ser potente, perfumada, como para resucitar a un muerto, pero si la acidez, necesaria hasta cierto grado, resultara molesta –el vino tinto tiende a la acidez en la cocción–, añadir una pizca más de azúcar hasta compensar, hasta equilibrar, sin llegar a endulzar.
Repartir la salsa o sopa bien caliente en 2 soperas o cuencos que puedan ir al horno, en esta receta dos pitanzas. Introducir una espátula de madera en uno de ellos. Cascar en el centro 2 huevos y hacerles lugar en el cuenco con la espátula antes de sacarla. Repetir lo mismo en el otro. Echar un poco de sal sobre cada yema. Cortar en 4 partes los 10 g de mantequilla y poner una de ellas encima de cada huevo.
Introducir en el horno hasta que estén casi cuajados, no del todo, durante unos 10-15 minutos, siempre que la salsa estuviera hirviente. En los minutos que se tarda en servirlos, terminarán su cocción.
Acompañar de buen pan crujiente.