HUEVOS DUROS ENCAPOTADOS Y EMPANADOS

Los huevos encapotados con bechamel, empanados y fritos son una especialidad muy clásica y muy rica. No son difíciles de hacer, pero sí hay que conocer algunos secretos para que queden bien.
En primer lugar los huevos deben cocerse el tiempo necesario, ni un minuto más, para que la yema no adquiera un color oscuro, un olor desagradable ni disminuya su tamaño, con lo que se separaría con facilidad de la clara y evitar que ésta, además, se ponga con una textura gomosa.
En segundo lugar, la harina debe ser de trigo blando, ni duro ni de fuerza, de molienda fina (00 o refinada) y de grano bastante pulido (T45, T50 o de repostería).
En tercer lugar, la bechamel debe ser una salsa espesa pero cremosa, no un engrudo demasiado denso. Tiene que hervir 15 minutos como mínimo para que adquiera una textura fina y delicada. Cuando está en su punto huele bien, no a harina cruda.
En cuarto lugar, aunque aún encendido al mínimo, el fuego debajo del cazo de la bechamel no se puede apagar hasta que no se haya cubierto el último huevo. Al poco tiempo de que se interrumpa la cocción, la bechamel comienza a cuajar y se hace imposible que cubra un huevo, un filete o cualquier otra cosa.

Cocer los 6 huevos metiéndolos en una cazuela con agua hirviendo y contar unos 8-9 minutos desde que rompe el hervor de nuevo, no más tiempo. Refrescar con agua fría y dejarlos en el agua durante una 1/2 hora por lo menos. Así se pelarán mejor cuando estén bien fríos. Una vez pelados, cortarlos al medio con un cuchillo muy afilado. Reservar.
Mientras los huevos están en remojo, preparar la bechamel. Calentar los 20 g de mantequilla en un cazo sobre fuego medio. En cuanto se licúe, añadir la harina y revolver. Si quedara parte de harina sin embadurnar de mantequilla, añadir los otros 10 g o un poco más. Revolver bien hasta que la mezcla esté sofrita y bien caliente. Añadir la leche fría de golpe y comenzar a mezclar con un batidor de muelle, sin batir demasiado, pero sí lo necesario para romper los grumos de harina-mantequilla. Al ir adquiriendo temperatura la leche, todos los grumos de harina con mantequilla se habrán fundido en el liquido, que comenzará a hervir. Ajustar el fuego para que el hervor sea continuo pero suave y revolver a menudo, ahora con espátula de madera. Si la bechamel fuera demasiado espesa –cuando se levanta la espátula con un poco de la salsa no cae en cortina, cae en pegotes– añadir un poco más de leche.
A media cocción –unos 8 minutos– rallar por encima como 1/2 cucharadita de nuez moscada y esparcir 1 cucharadita de te de sal. Revolver. Dejar en ebullición otros 6-8 minutos. Comprobar la sazón y corregir lo necesario.
Preparar una bandeja grande y espolvorearla de harina.
Una vez preparada la bechamel, bajar el fuego al mínimo. Introducir en el cazo con cuidado 1/2 huevo con el corte en el que se ve la yema hacia arriba. Flotará en la salsa. Con un tenedor echar con cuidado más bechamel por encima, para cubrirlo, y sacarlo con el mismo tenedor, para colocarlo sobre la bandeja enharinada. Luego verter por encima del huevo un poco más de bechamel utilizando el tenedor o una cucharita. Repetir la misma operación con las otras 11 mitades de huevo duro restantes. Dejar enfriar hasta que la bechamel que cubre los huevos cuaje del todo, 1/2 hora fuera del frigo y luego otra 1/2 hora hora dentro.
Preparar 3 recipientes hondos. E.n uno colocar 2-3 cucharadas de harina. En el siguiente, los huevos batidos y pasados por un colador. En el tercero 5-6 buenas cucharadas de pan rallado.
Redondear la bechamel que cubre los huevos, sobre todo la que haya escurrido por los lados. Como está cremosa no será difícil. Pintar los huevos con agua y un pincel –así se pegará bien la harina. Sacudir el exceso y pasarlos por el huevo y, al final, por el pan rallado, que los cubra por todos lados.
Calentar aceite de fritura y freírlos hasta que estén dorados en todas sus caras.
Se pueden servir con otros fritos y con una ensalada verde.