HUEVO ESCALFADO CON REFRITO DE ACELGAS

 

Las acelgas, las hojas de acelga, son de las verduras que se benefician de las temporadas frías. Pertenece a la misma familia que la remolacha y a su familia, de las Amaranthaceae. Tiene variedades con las pencas y los nervios de las hojas encarnados y amarillentos o anaranjados, muy de moda hoy, pero a mi entender es mejor la de penca blanca que, en las temporadas frías suele ser más ancha y carnosa, lo que hace posible algunas otras preparaciones. Las hojas adquieren a partir de los primeros fríos una coloración azulada y un tejido más grueso y crujiente. Es el momento de preparar este plato y aprovechar las pencas rellenas en otro.

Como es natural, si no se quiere, no es necesario escalfar los huevos, pueden ser pasados por agua dentro de su cáscara durante pocos minutos y luego pelados. También están buenísimos.

Poner a fuego vivo un puchero pequeño lleno de agua con sal. En otro cazo o cazuela poner a cocer agua que lo llene hasta una altura de 6-7 cm y sobre fuego mediano. Añadir un poco de sal y 1 cuch de vinagre blanco.

Mientras el agua solo con sal hierve, lavar las hojas de verdura metiéndolas cabeza abajo en un barreño y separarlas de las pencas, que se guardan para otro uso, como el aconsejado. Escurrir, cortar las hojas de acelga, todas juntas o en dos grupos, en lonchas y éstas en trozos. Pelar y cortar en tiritas el ajo y el jengibre. Cortar el ají u otro chile rojo en rodajitas.

Echar las acelgas en el agua con sal hirviente. Estarán en su punto en unos 10 minutos.

Cascar uno de los huevos en una taza de te. Cuando el agua con vinagre esté a punto de ebullición pero aún no hierva, introducir inclinada la taza para dejar que el huevo se deslice dentro del agua sin caer de golpe y con suavidad, introducir una espumadera debajo del huevo para que no se adhiera al fondo. Repetir enseguida con el otro huevo, bien separado del primero si el tamaño de la cazuela lo permite, o escalfarlos por separado.
Acercar una sartén a fuego mediano con 2 cucharadas del aceite y sofreír el jengibre, el ajo y la guindilla 1 o 2 minutos. Bajar el fuego y añadir el vinagre.

Mientras tanto los huevos estarán en su punto, con la clara casi solidificada –terminará su cocción fuera del agua–. Sacarlos con la espumadera, depositarlos sobre un paño limpio.

Escurrir las hojas de acelga haciéndolas saltar en el colador tres o cuatro veces y echarlas en la sartén del refrito, que estará caliente pero fuera del fuego. Remover para separar las hojas y que se impregnen del refrito picante. Repartir en dos platos un poco hondos. Recortar las barbas que puedan tener los huevos con una tijera y acostarlos encima de las acelgas.

Repartir la última cucharada de aceite por encima de cada huevo y servir.

CONSEJO: Si se hierven unas cuantas hojas mas de acelga y se preparan 4 huevos, este plato se convierte en único para una cena ligera que termine con una tabla de 3 o 4 quesos.