HUESOS DE SANTO

Los huesos de santo son dulces de los primeros días de noviembre. Es el momento de la cosecha de almendras. Cuando estos frutos secos acaban de salir del almendruco tienen bastante humedad y, como han de pasar por un escaldado para repelarlas, contienen aún más. Hacen un mazapán elástico y muy maleable. Por eso el mazapán de almendra seca –la habitual para la mayor parte de nosotros– necesita un poco de agua o, a veces, se le añade una pequeña cantidad de glucosa líquida.

El mazapán de Toledo es crudo, es decir, se hace con almendra y azúcar en molienda muy, muy fina sin aplicación de calor y amasadas sin más. Es el más clásico de esta región, heredero directo del mazapán de Irán y Bagdad medievales y el que a mí más me gusta. El cocido, como el crudo, también es heredero de las técnicas reposteras hispanoárabes, que nos dieron a conocer el azúcar refinado, blanco, cande, la teoría de los almíbares y toda la confitería derivada de este ingrediente cuyo refino se inventó en Irán en los inicios de la Baja Edad Media.

El mazapán cocido es más habitual en  la mitad nororiental de la península y en Cataluña y, desde luego, en Europa, en donde se perfuma con agua de azahar y alguna almendra amarga, al estilo también de la cocina hispanoárabe de la que, sin duda, procede, como el crudo.

Los huesos de santo preparados con mazapán crudo de almendra son una delicia de la que no se debe abusar por la gran cantidad de azúcar que contienen. ¡Aunque se toman una vez al año, conviene la prudencia!

El mazapán de los huesos del comercio tiene muchas veces patata en puré añadida, es una tradición de tiempos de penuria. También para facilitar el estirado del mazapán puro, que tiene sus dificultades si no se le añade un poco glucosa líquida. Los huesos con patata son mucho más gruesos y, para mi gusto, menos refinados.

Comenzar por el dulce de yema. Echar las yemas en un cuenco con unas gotas de agua. Hacer un almíbar con la canela y el limón, pero sacarlos después de unos buenos hervores, cuando ya hayan dejado su aroma, para que no se quemen. Dejar que el almíbar llegue casi a punto de hebra fuerte (la última gotita de almíbar que caiga de un tenedor introducido en el almíbar deja un hilillo cuando se suspende sobre el cazo). Ya sé que ahora se mide todo con grados centígrados de temperatura o Baumé de densidad, pero hasta hace menos de 200 años incluso en las cocinas más tecnificadas no había densímetros y hasta menos de 100 años tampoco termómetros y, sin embargo, se hacían los dulces tan perfectos como en nuestros tiempos en los que en los obradores hay todos los medios técnicos. ¡En las casas no suele haber estos artilugios tampoco! De modo que se puede hacer con buen ojo de repostero/a.

Batir un poco las yemas e ir echando el almíbar sobre ellas sin dejar de batir. Devolver el batido al cazo del almíbar. Acercar al calor muy suave, sin dejar de mover o batir hasta que la masa espese y cuaje en una pasta densa y cremosa. Cuidar que no se pegue, porque tiende a ello. Es importante no perder la paciencia y dejar el tiempo necesario para que la masa espese mucho. No hay que tener miedo, no es una crema, no se corta, pero no hay que dejar de mover, porque sí se pega y quedan manchas oscuras en medio del amarillo. Cuando ha espesado mucho y si se pasa la espátula por el fondo queda al aire durante unos segundos, está en su punto.

El dulce de yema se deja enfriar en un cuenco al abrigo del aire, con lo que espesará aún más.. Para utilizarlo como relleno de huesos conviene introducirlo en una manga pastelera con boquilla de boca menor que un lapicero.

MAZAPÁN
Se mezcla el azúcar y la almendra sobre la encimera o un mármol y, con las manos húmedas y añadiendo un poco de agua o clara de huevo –cuando las almendras sean secas–, se trabaja lo mínimo indispensable para que quede una masa compacta, maleable y que no se desmigue. No amasar más de la cuenta. La almendra puede soltar su aceite y descomponer el mazapán, que ya no se puede recuperar.

CÓMO HACER LOS HUESOS DE SANTO
Esparcir azúcar molida como si fuera harina sobre la encimera o el mármol. Estirar sobre el azúcar el mazapán con el rodillo como si fuera una masa quebrada, con azúcar molida por encima, en una capa uniforme como de 1/4 cm. Despegar el mazapán ya estirado de la mesa o el mármol con una espátula con codo larga y flexible, para que no lo rompa. Con un rodillo con dibujo de canales –o pasando un tenedor–, dibujar sobre el mazapán unas líneas de arriba abajo con una presión ligera.

A continuación dar la vuelta al mazapán, para que las rayas queden hacia abajo. Cortar tiras de unos 6 cm de anchura en sentido contrario a las rayas dibujadas por el lado inferior. En el centro de cada línea y con la ayuda de una manga pastelera disponer un cordón de dulce de yema ya frío, y envolverlo con el mazapán hasta cerrar cada tira sobre el dulce de yema, de modo que la junta quede hacia abajo, luego cortar los huesos de unos 4-5 cm de largo. En la imagen inferior se observan muy bien, de derecha a izquierda, los pasos descritos a seguir para dar forma a los huesos.

Espolvorear con más azúcar molida y dejar un rato al aire para que se oreen y se sequen. Así se ponen crujientes. Luego guardarlos al abrigo del aire. Quedan como en la imagen inferior.

También se puede preparar una glasa muy ligera con algo de las muchas claras que han sobrado del dulce de yema y azúcar molida.

Pintar los huesos y dejarlos al aire hasta que se seque la glasa. Se pondrán blancos una vez que se haya solidificado, como se ven en la imagen inicial. Entonces se pueden guardar en un recipiente hermético.

Los huesos se conservan bien durante cuatro o cinco días, siempre fuera del frigorífico –el azúcar es un conservante de primer orden– y al abrigo del aire en latas de metal forradas de papel manteca o papel de horno.