HORNAZO DE SALAMANCA

El hornazo de Salamanca es una empanada contundente pero de una calidad excepcional y gran finura, a pesar del relleno de carnes de cerdo, quizá excesivas, pero que la verdad es que no sobran en absoluto.

El hornazo se prepara con la masa clásica de Salamanca para hornazo, y también se puede hacer con otra de masa madre para hornazo que se encuentra en esta página. Creo, sin embargo, que la masa madre sufre mucho deterioro al amasarla en otra tan grasa y quebrada, por lo que es casi mejor la ofrecida en esta receta.

Se cuecen los huevos metiéndolos en un cazo con agua hirviente con ayuda de una cuchara, para que se cocinen durante 8-9 minutos si estaban a temperatura ambiente o 10-11 si estaban fríos del frigorífico. Dejarlos enfriar en agua del grifo.

Calentar el caldo en un cazo y, cuando casi esté hirviendo, salar bien e ir añadiendo los filetes de lomo para que se cocinen unos minutos, pocos, para que queden jugosos y no suelten luego su líquido en la masa del hornazo. Esta forma tan extraña de dar un toque de cocinado al lomo puede parecer extraña, pero si se tiene en cuenta que en todas las cocinas hasta hace menos de 100 años siempre había una olla con el guiso del día hirviendo, se comprenderá que es la mejor opción. Freír los filetes sólo añadiría más grasa la relleno.

Preparar, pelar y cortar los otros ingredientes del relleno

Dividir la masa en tres partes, las dos primeras iguales y una tercera de la mitad del tamaño de las otras dos.

Encender el horno a 175º C, con la rejilla justo por debajo de la mitad del horno.

Estirar una de las mitades grandes en un rectángulo 3 cm mayor de 30 x 25 cm  –quedará la masa a un grosor de 1/2 cm, no más fino– y colocarlo sobre la bandeja del horno con papel o silicona. Pintar los bordes con el huevo batido  e instalar el relleno en las capas indicadas a continuación.

En la imagen se ven muy bien las cuatro capas del relleno del hornazo. La inferior de los filetes de cabecero de lomo. Sobre ésta, una capa de láminas de jamón de recebo. Encima otra de chorizo y, por último, la capa de huevos duros en rodajas.

Estirar la otra parte de las mayores de la masa un poco más grande, de unos 38 x 35 cm –a un grosor un poco menor del 1/2 cm–, y cubrir la empanada. Es necesario que la capa superior del hornazo sea mayor, tiene que cubrir todo el relleno. Para ello colocar la masa doblada a lo largo y bien centrada sobre una mitad de la empanada y luego desdoblarla sobre la otra mitad, pero procurar que no queden muchas pompas de aire. Ajustar los bordes para que se peguen al huevo. Pintar todo el hornazo con huevo.

Estirar el último trozo de masa más fino que los dos anteriores –a 1/3 de cm– y muy largo y recortar tiras de como 1 cm de ancho, para colocarlas sobre el hornazo dibujando un enrejado, múltiples cruces sobre la masa. Se pegarán al hornazo pintado con huevo.

Cuando se haya terminado de cubrir todo el hornazo con las tiras en toda su superficie, pintarlas con huevo y recortarlo al tamaño de 30 x 25 cm. Con la punta de un cuchillito pequeño pinchar la masa entre los recuadros cruzados en varios sitios, para que salga el vapor y no se abra la empanada. Introducir la bandeja en el horno ya caliente durante unos 35-40 minutos o hasta que esté el hornazo dorado y con la base rígida al levantar una esquina con una espátula grande y ancha. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla de repostería y luego pasar a la fuente definitiva. Este es el resultado final,

NOTA: Las sobras se colocan una encima de la otra, en orden, como el hojaldre, y se guardan para otra pequeña empanada o unos aperitivos.