HOGAZA DE DE MASA MADRE, REQUESÓN Y TOMATE SECO

 

Es esta una hogaza deliciosa y perfumada que, para los impacientes, se encuentra en versión pan de requesón y tomates secos con levadura de panadero en el enlace de esta misma página. También es muy bueno, muy distinto, pero rico.

El agua mineral se utiliza en aquellos lugares en los que el agua del grifo es muy dura o está sometida a tratamientos muy agresivos. En el caso de que el agua sea blanda y tenga un tratamiento de cloro, basta con dejarla reposar en un recipiente, una jarra, sin tapar durante una noche para que pierda esta sustancia y sea adecuada para amasar con levaduras naturales, muy sensibles a estos tratamientos del agua.

Con la levadura natural, que se encuentra en el enlace, 150 g de harina y 90 ml de agua hacer una masa madre, para dejarla levar al doble durante unas horas –depende de la temperatura del día, del lugar y del grado de humedad–. Poner a remojo los tomates secos para que pierdan algo de la sal que tienen, aunque también se puede hacer con tomates secos en aceite , que se pueden hacer en casa con la receta del enlace. Son más suaves y cremosos que los solo secos.

Mezclar la masa madre con el requesón, el resto de la harina, la sal y el agua necesaria para hacer masa. A mitad del amasado añadir los tomates troceados y el tomillo, si se quiere añadir, y seguir amasando. Quedarán en trozos pero repartirán parte de su carne y su color en la masa.

Dejar levar la masa de nuevo. Es posible introducir la masa en una ensaladera o cuenco bien tapado al abrigo del aire en el frigorífico, para que el levado sea más lento, lo que da a la masa una textura más delicada, pero no es imprescindible.

Romper la masa levada y formar una bola que se aplastará en una bandeja en la que se habrá puesto un poco de sémola fina de trigo duro. Espolvorear más sémola por encima de la hogaza y dejar levar al doble de nuevo –si se ha reposado en frigorífico tardará bastante más en levar, por lo que hay que calcular el tiempo para que el pan esté en su punto en el momento que se quiera–.

Encender el horno a 200º C. Cocer la hogaza durante unos 25-30 minutos con un poco de humedad en la primera mitad de la cocción.

NOTAS: Si se van a utilizar los tomates secos, no en aceite, es importante comprobar su salazón tras el remojo antes de añadir la sal a la masa. Por ello se indica una cantidad menor de sal de lo que sería normal, pero es posible que los tomates sean menos salados o en aceite, en cuyo caso no hay que cambiar la proporción de sal –unos 20 g por kilo de harina.

Es un pan muy adecuado para servir con cecina, morcilla, chorizo y algún queso de pasta dura y muy curado.