HINOJO. CORDERO CON HINOJO

Todas las formas en las que se utiliza el hinojo en España. Palo seco, abajo y, encima, de izquierda a derecha, las ramas secas con semillas, semillas sueltas y, al final, hojas frescas.

El hinojo pertenece a la familia de las umbilíferas, emparentada, por tanto, con el eneldo, el anís, la alcaravea, el comino y, más lejanamente, con la zanahoria y el cilantro. Crece de forma espontánea en toda la región templada de Europa, norte de África y Asia y se encuentra en diversas variedades.
Una de éstas presenta unas pencas que forman, abrazándose unas a otras, un especie de bulbo carnoso en su base que no es propiamente un bulbo, como el de una cebolla, aunque pueda parecerse. Las pencas de esta planta se utilizan como verdura casi siempre.
Ya eran conocidas  sus virtudes aromatizantes por los egipcios, que lo utilizaban en cocina y después esta tradición pasó a griegos y romanos. Se conserva el gusto por los aromas anisados del hinojo en la elaboración de licores y bajativos en el centro y norte europeo y en la preparación de pescados en el Mediterráneo español, además de en las guarniciones que adornan las cocas y otros preparados de horno. También está muy bien, sin embargo, con carnes grasas, como el cordero, en sopas y otros platos de verduras.
Del hinojo como condimento se utilizan en España sus hojas frescas, muy finas y largas, dispuestas en penachos, como las del eneldo, en ensaladas o platos de verduras; sus granos secos, pequeños y parecidos en tamaño y forma a los del anís, se esparcen sobre cocas y galletas con queso; sus ramas semisecas, sobre todo para aderezar pescados a la parrilla; sus “palos”, disponibles en los inicios del otoño, son los tallos más desarrollados, gruesos y ya secos que se hacen astillas para aromatizar las berenjenas de Almagro y se utiliza entero para preparar carnes o pescados.

Limpiar la pierna de huesos y durezas, sobre todo en el interior, en el hueco que deja el hueso. Introducir en el hueco el palo de hinojo y salpimentar muy bien la pierna por fuera.
Encender el horno a 170º C.
Calentar el aceite en una cazuela que pueda ir al horno en la que quepa bien la pierna, sin apreturas pero no demasiado grande. Sofreír la pierna por todos lados. Cuando se está sofriendo por la última cara, echar la cebolla, la manzana y el ajo en los lados de la cazuela, para que se doren un poco. Al final, hacer un hueco en un rincón del fondo de la cazuela y echar el azúcar. Dejar que se dore un poco, y añadir el caldo. Tapar la cazuela e introducirla en el horno durante 1 hora larga. Vigilar que no se quede sin líquido, lo que no es probable, pero añadir más si eso ocurriera.
Sacar la cazuela, comprobar que la carne está en su punto y entonces encender el grill del horno.
Retirar la pierna, colocarla en una rejilla sobre la fuente del horno y esparcir por encima el azúcar con canela. Meter en el horno, a media altura, para que se dore y se caramelice el azúcar y la pierna se impregne del aroma de la canela.
Retirar el palo de hinojo del interior de la pierna y cortarla en rodajas.
Mientras se ha hecho el guiso y se dora la pierna, sofreír las manzanas en una sartén con la grasa elegida bien caliente, dorándolas un poco para que se calienten, sin llegar a deshacerse por demasiado cocidas. También pasar la salsa por el chino y colocarla en salsera.
Servir la carne con sus salsa y las manzanas.