HELADO DE AZAFRÁN CON BIZCOCHO DE PISTACHO

El helado, los sorbetes y todo lo relacionado con el concepto de postre helado es invento de los iraníes, los mejores y más experimentados alquimistas y científicos de la Edad Media de Europa y Asia occidental. No sólo fueron los inventores, según parece, de los neveros, los pozos de nieve en que se recogía en invierno, se apelmazaba para convertirla en hielo y se conservaba para las temporadas cálidas entre capas de aislantes de gran eficacia, como la paja. Lo más importante de todo es que descubrieron que si se añadía sal gorda al hielo, la temperatura de este baja 17º C como consecuencia de la reacción endotérmica, que absorbe calor, de la solución de la sal en agua. Esto les permitió llegar a elaborar granizados y helados de todo tipo.

El clásico helado de azafrán iraní, aún hoy, se prepara con unas natillas de yema con leche entera o mitad leche y mitad nata, hervidas estas últimas con un poco de «salep», que es el almidón obtenido de las raíces de una orquídea -Orchis mascula-,  que crece en Asia y en Europa y que se puede sustituir por un poco de almidón de patata, que da a las cremas así cocinadas una cierta, aunque menor, textura elástica, aunque no su sabor. Además, para aumentar esta consistencia gomosa, le añaden un poco de mástica o almáciga, la resina del lentisco -Pistacia lentiscus-, un arbusto o árbol extendido por todo el Mediterráneo. En irán, y en la India, se suele servir este helado con pistachos, por lo que me ha parecido bien preparar el bizcocho que lo acompaña.

En este caso y para este helado me voy a limitar a hacer unas natillas con más nata que leche, yema, azúcar y azafrán con el procedimiento que permite hacer el helado sin necesidad de tener ni utilizar una máquina de hacerlos. Es imprescindible que la base del helado sea bastante grasa para que resulte bien.

Sorprenderá una vez terminado y convertido en helado que el azafrán parece que no se nota por ninguna parte. Es que con el dulce y tanta grasa tan sabrosa –yemas y nata– es difícil apreciar los aromas del azafrán, pero al final deja en la boca un regusto que lo recuerda a la perfección.

 

Poner junto a la cocina un barreñito lleno de agua fría para enfriar las natillas apenas se retiren del fuego, para que no se corten. Llenar de agua fría el cazo que se vaya a utilizar, vaciarlo de agua y, sin secar, echar la leche y la nata. Calentarlas con el azafrán desmenuzado con los dedos. Dejar reposar unos minutos para que suelte el aroma y el color.

Mientras, batir las yemas con el azúcar, verter encima la leche caliente, en varias veces, para evitar que se corte el batido, y devolverlo al cazo en el que se calentó la leche. Acercar a fuego muy suave y, sin dejar de mover despacio y con suavidad, esperar a que espese en unas natillas muy consistentes. Introducir de inmediato el cazo con las natillas en el barreño preparado con agua fría y remover con suavidad hasta que pierdan calor.

Verter el batido en un cuenco, cubrir con un plato o con film plástico y dejar reposar 8-12 horas en la parte más fría del frigorífico. .

Al cabo de este tiempo batir con una batidora de 2 varillas con insistencia hasta que la crema suba un poco de volumen y se ponga más espumosa. Introducir de inmediato en el congelador y meter en el frigorífico el brazo de una batidora de palo.

Al cabo de 1 y 1/4 de hora observar si por los bordes y la parte superior de las natillas ha aparecido ya una capa de 1 o 2 dedos de hielo. Batir con la batidora de palo para romper los cristales grandes de hielo y unificar la consistencia del conjunto, e introducir otra vez en el congelador. Al cabo de otra hora y 1/4 de hora volver a sacar el cuenco y volver a batir, incluso hacerlo una tercera vez, hasta conseguir una masa de helado bastante uniforme. Depende de cada congelador, pero este tiempo suele ser suficiente en uno doméstico corriente. Dejar entonces en el congelador de nuevo hasta que adquiera consistencia y entonces, introducir el helado en un envase de 1 l de porespán para helados, que suelen vender sin problemas en las heladerías.

Así se conserva muy bien. Sacar al frigorífico 30-40 minutos antes de servir.

BIZCOCHO DE PISTACHO.

Este postre, helado de azafrán con bizcocho de pistacho, fue el que yo propuse para un 4 manos que me ofreció que hiciéramos juntos Alberto Chicote y yo. El bizcocho de pistacho lo hicieron por la mañana temprano los cocineros de Omeraki en su obrador y resultó ser mucho más rico que el que yo hacía, más jugoso y exquisito, de modo que aquí está la receta, con las cantidades de ingredientes que yo les di, pero su sabiduría.

Encender el horno a 165º C.

Mezclar los huevos con el azúcar y la ralladura de limón sin batir, revolviendo más bien con una espátula, para lo que es útil que los huevos no estén en el frigorífico. A temperatura ambiente el azúcar se disuelve más rápido. Añadir entonces el pistacho picado en polvo, remover bien y llenar un molde bajo, de unos 3 cm de altura, rectangular mejor y forrado de papel de horno engrasado con mantequilla. Hornear lo suficiente para que tenga consistencia –unos 20 minutos– y sacar del horno antes, desde luego, de que haya empezado a subir. Así queda muy jugoso y delicado.

Dejar enfriar y cortar en cuñas para servir con el helado.