HARICOT DE MOUTTON À LA BRIGADIER

Receta de , el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • ½ k de alubias blancas, canelas o pipos (a remojo la víspera)
  • Agua, sal, pimienta
  • 1-2 cuch de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla, picada
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 2 zanahorias, en dados del tamaño de las alubias
  • 2 nabos, en dados
  • 1 kilo paletilla en trozos o de pierna de cordero o cerdo sin hueso y en cubos
  • 1 trozo de piel de cerdo en tiritas
  • 2 clavos
  • 1 ramita de romero y, tomillo o espliego, si se quiere
  • 2 ramas de perejil
  • Sal, pimienta

Fue uno de los platos comunes a las gentes de la Europa occidental mediterránea desde el siglo XI en adelante, que sepamos, para sus colaciones diarias, incluidos San Isidro, habitante de Mayrit, el Madrid musulmán ya cercano a la reconquista, y el propio Rodrigo Díaz de Vivar, El Cid. Plato completo en nutrientes con legumbre, la carilla, verduras, varias terciadas, como la carne, al tamaño de la legumbre, que se completaba con el pan, el cereal que acompañaba todas las comidas en la península y que forman juntos uno de los pilares de las pirámides alimentarias de los pueblos del Mediterráneo: Leguminosa más cereal. Hoy, plato de invierno de la cocina francesa, el haricot es heredero de aquellos antiguos preparados  –así aparecen en los dos grandes manuscritos del siglo XIII de cocina hispanomusulmana–. Está también relacionado con el navarin, otro plato de cordero de la cocina popular francesa.

El añadido de à la brigadier le da aires de rancho militar, y en parte debieron ser así en las colaciones de los guerreros medievales durante sus campañas –entre ellos El Cid–. Son muy anteriores a la llegada de las alubias americanas, que se sitúa ya en los siglos XVI y XVII. Igual que terciar en castellano antiguo, haricoter o halicoter –según el Larousse Gastronomique de 1977– se refería en francés antiguo a cortar en dados menudos, más o menos del tamaño de las carillas, que son mojettes en francés o black eyed peas en inglés. Ya desaparecida en esta acepción, la palabra ha dado luego nombre a las alubias de este plato llegadas del Nuevo Continente y que sustituyeron a las mojettes, que fueron el patrón de tamaño de corte de las verduras «haricotés» o «terciadas». Las carillas, mojettes o black eyed peas son leguminosas emparentadas con las habas y, por tanto, originarias de Europa y Asia. En la época de estos terciados no había aún alubias americanas, . No se conocían tomates, pimientos ni pimentón, tan presentes en los pucheros de legumbre españoles, que no se encontrarán en este plato.

Para nosotros es un poco exótico el cordero con alubias –por lo que se puede hacer con cerdo– pero no nos extrañan las perdices o las codornices en platos de estas leguminosas, así que, manos a la obra.

Se pueden añadir algunos consejos. Ya avanzado el invierno, el apio puede sustituir a los nabos si están viejos. La carne puede ser también de pierna, para una presentación más bonita, o de cuello o falda, que darán más gelatina al caldo del guiso: los comensales tendrán que chupar los huesos. Las pieles de cerdo en tiritas –que suministran más gelatina que ligará el caldo y que es costumbre antiquísima– se pueden atar con las hierbas y el clavo, en un manojo, que luego se saca.

Dar un hervor en un puchero a las alubias de unos 15-20 minutos, partiendo de agua fría que las cubra, dejar templar, escurrir y lavar al chorro suave. Volver a poner en el puchero cubiertas de agua fría que las sobrepase como dos dedos aproximadamente.

Mientras todo esto se hace, calentar en una sartén el aceite y sofreír la carne salpimentada por todas sus caras. Sacar y reservar. A continuación, echar en la sartén la cebolla y el ajo. Cuando se ablanden un poco, añadir las zanahorias y el nabo (o el apio). Dar dos vueltas y echar en el puchero de las alubias, que ya habrán comenzado de nuevo su cocción, junto con la carne del cordero o cerdo, las tiritas de piel atadas con el romero, el clavo y el perejil. Añadir más agua si hiciera falta para cubrir bien el guiso, pues nunca deberá estar seco pero tampoco encharcado. Echar agua fría siempre que sea preciso.

Dejar cocer a fuego suave, el tiempo depende de la clase de alubias, de que no sean viejas, de más de un año, y varía entre la hora y media y las tres horas.

Cuando casi estén las alubias, sacar la rama de perejil, las tiritas de piel de cerdo y la rama de romero y tirarlas. Probar de sal y sazón y rectificar. Dejar al fuego suave un poco más.

Servir muy caliente. Antiguamente se ponía en la mesa un poco de agraz, que cada uno añadía a su plato –ya en primavera se esparcían por encima unas uvas verdes y ácidas, agraces, de las que resultaban de las sacas de las viñas. Hoy puede ser vinagre, que ayuda a la digestión y siempre es agradable con las legumbres.

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