HABAS SECAS CON BERENJENAS DE LA ABUELA DE PEDRO SÁNCHEZ JAÉN

Yo las he llamado habas enzapatadas porque es como se las nombra en los países de América Central y me encanta la palabra, pero vamos, son las habas secas, los michirones de Murcia.

Receta de caldo de habas enzapatadas de Cocina Guatemalteca, de Catalina Figueroa v. de Balsells. 3ª ed. 1990. Guatemala. ed Piedra Santa.

Pedro Sánchez Jaén, el grandísimo cocinero de Bagá, colgó en una red social la información de las habas secas con berenjena de su abuela. He decidido hacerlas. La cocina de las abuelas es siempre estupenda y hay que aprovechar todo lo bueno que nos dejaron. El caldo de habas enzapatadas de Catalina Figueroa tiene cierto parecido con la receta de la abuela de Pedro Sánchez Jaén.

Poner a remojo las habas lavadas la noche anterior.

Calentar aceite en una buena cazuela de barro y sofreír la cebolla y el ajo con las hojas de laurel. Cuando estén un poco tiernas, añadir la berenjenas lavada y cortada en dados del tamaño de las habas y sofreír un poco más. Luego echar la salsa de tomate, revolver bien y añadir las habas escurridas y lavadas del remojo. Cubrir de agua y dejar cocer tapado y con suavidad por lo menos dos horas. A media cocción añadir 1/2 cucharada de comino molido con un poco de sal. Cuando estén en su punto, añadir un poco más de comino, según gustos, a mi me gusta mucho.

En mi caso, las habas enzapatadas que compré –en un mercado de prestigio, por cierto– eran más bien zapateras, debían ser de varios años, viejas y muy correosas.

Para solucionarlo, pues no se ablandaba el calzón aunque sí estaban tiernas por dentro, añadí pasadas las dos primeras horas de cocción las hojas más verdes y duras de una lechuga romana –unas 6-8 grandes–, con las pencas más duras, todo incluido, muy bien picado. Con esto se ablandaron con 1 hora más de cocción y el agua que sea necesario añadir para que queden en su jugo pero no se peguen.. Es recomendable, creo, añadir esta lechuga al sofrito de cebolla y ajo del principio.

Este es un secreto de la cocina vasca de mi madre –otra abuela–. En Euskadi añaden siempre al sofrito de cebolla y ajo hojas de lechuga bien verdes, las que se retiran en general, bien picadas, a los platos de habas, guisantes y otros granos, porque la savia lechosa de la lechuga ablanda los calzones de las leguminosas.

Sólo espero que Pedro Sánchez Jaén apruebe mi versión de las habas de su abuela, que «han de quedar como un cocido meneao'», qué expresión más bonita, me ha entusiasmado.