GRAVADLAX O SALMÓN DEL GRAN NORTE

El propio nombre de esta preparación de pescado se refiere a «enterrarlo», es decir, salmón enterrado. En realidad el proceso de elaboración tradicional hasta hace no tanto tiempo consistía en eso, en enterrar el salmón adobado con especias, destilado, hierbas y sal bajo unos cuantos troncos, lo que deja clara la necesidad de prensar el pescado para curarlo en condiciones. Así pierde exceso de líquido para adquirir una textura un poco rígida que es muy placentera en la boca.
Se puede hacer la mitad de lo aquí indicado pero lo importante, sin embargo, es que aunque se prepare la mitad, como 1 k, sea un trozo de cola de un salmón grande. Es decir, es mejor una sección pequeña de salmón grande que un salmón pequeño entero, por la misma razón que no es lo mismo la carne de un buey que la de una ternera. Cada tipo de carne o de pescado tiene su aplicación. Para esta curación hace falta un salmón grande.

Como aconsejan los especialistas en anisakis cuando los pescados se van a comer crudos, aunque sean marinados, es recomendable congelarlos antes de comenzar el proceso de marinado durante por lo menos 120 horas en un congelador casero que alcance los – 20º C o durante 72 horas en otro que llegue a los – 40º C. Nunca congelarlos una vez sometidos al marinado. Descongelarlos después con todas las precauciones habituales, 12-18 horas en frigorífico y luego a temperatura ambiente hasta la descongelación total.

Separar los dos lomos de salmón retirando las espinas y sin quitar la piel. Poner uno de los lomos en una fuente o en un recipiente alargado y hondo –de acero inoxidable o de porcelana– en los que quepa ajustado el pescado. Amasar el rábano picante con el eneldo, el zumo de limón y el schnapps y repartirlo esparciéndolo sobre el salmón. Repartir la sal y el azúcar entre los dos lomos, poniendo la mayor parte en el que ya está en el recipiente. Cubrir con la otra mitad de salmón ahora con la piel hacia arriba y reconstruyendo el pescado. Extender encima una lámina de plástico alimentario, cubrir con una tabla pequeña –de prensar patés y fiambres, por ejemplo, o un cartón muy rígido recortado al tamaño adecuado y forrado de film plástico alimentario– y colocar encima pesos de 2 kilos (dos pesas de 1 k o 2 latas de kilo de tomate, o dos kilos de sal, que ocupan menos). Introducir en el frigorífico y dejar en esa posición 12 horas. Levantar la tabla y el plástico y sacar los lomos sin separarlos. Retirar todo el líquido que haya en el fondo y cambiar la posición de los lomos, poniendo arriba el que estaba abajo. Volver a montar todo igual, con los pesos y meter de nuevo en el frigorífico. A las 24 horas hacer la misma operación. Si el trozo sometido a curación es de 1 kilo, limpiar y seguir las instrucciones indicadas más abajo. Si es un trozo de cola de 2 o más kilos, dejar en maceración otras 12 horas.
Para servir, sacar los lomos, limpiarlos bien de toda la sal que queda y frotar bien la carne para quitar los restos de hojas de eneldo. Sobre una tabla cortar filetes de 1/2 cm de grosor al sesgo. Lo más corriente hoy es cortarlos en perpendicular a la tabla de corte, pero yo, la verdad, los prefiero cortados al sesgo, como el salmón ahumado. Se cortan mejor y son más bonitos.

Se puede servir con la salsa de manzana para pescados que se encuentra en el enlace, maravillosa, muy poco grasa, bueno, nada grasa, picante y que le va muy bien a este pez marinado si, además, se sirve con una ensalada crujiente de hinojo y manzana.

El salmón marinado se conserva bien en el frigorífico ya sin la sal y bien aislado del aire o en un envase hermético durante 2 semanas.