GRATINADO PARMENTIER

Cocer las patatas en trozos iguales en una cazuela con agua fría salada con moderación. En cuanto se las atraviese bien con un palillo, sacarlas con cuidado y sin espera para dejarlas reposar un rato en una fuente o cuenco grandes para que pierdan humedad antes de pasarlas por el pasapurés, con la ayuda de algo del agua de cocerlas o leche, si se prefiere, hasta conseguir un puré espeso. Añadir nuez moscada, rectificar de sal y añadir la mitad de la mantequilla, moviéndolo sin batir, para evitar que adquiera liga y pueda perder ligereza.

Mientras cuecen las patatas y se hace el puré, limpiar y picar las verduras. En una sartén con el aceite, sofreír a fuego suave la cebolla y el ajo con el pimiento –y la guindilla picada o desmenuzada, si se quiere poner– hasta que estén bastante tiernos, luego la berenjena y el calabacín. Añadir entonces el tomate picado y cuando todo esté sabroso y suave, echar la carne ya limpia de gordos y nervios y en dados pequeños. Freír todo junto un rato, añadir sal, pimienta, tomillo y probar por si hubiera que rectificar.

Encender el horno fuerte con el grill.

Colocar este sofrito, bien aplastado, en una fuente de horno bastante grande y cubrirlo con el puré de patatas sazonado con nuez moscada y pimienta. Hacer unos dibujos por encima con un tenedor y repartir la mantequilla sobre el puré.

Meter a gratinar en el horno en una posición bastante alta un rato, hasta que esté bien dorado y servir bien caliente.

¿Quién no ha sentido pereza de hacer unas croquetas con la carne sobrante de un caldo? ¿O ha hecho ya un montón de croquetas y aún le sobra carne y no sabe qué hacer con ella?

Esta es una solución deliciosa, riquísima y apetecible para toda la familia, un plato único que, con el añadido de una ensalada se convierte en una comida completa. Con un poco de imaginación se puede especiar de otras formas. Además, se puede convertir en una especie de fisch pie con las sobras de un pescado y el mismo sofrito o, mejor, uno con cebolla, puerro, apio y nabo, todo rallado o en dados pequeños.

NOTA: En Francia se preparar este parmentier con una carne, de rabo de buey, cocinado expresamente para el plato, braseado a baja temperatura con vino blanco, bien de cebolla y perfumes de hierbas, desde laurel a tomillo y orégano. Una vez muy tierno el rabo, se deshuesa bien, se pone con la cebolla en el fondo de la fuente y el puré se hace con patatas cocidas en el caldo del rabo que haya sobrado y algo de agua, lo que les da un sabor muy intenso y perfumado.

Con este nombre de hachis parmentier, porque es eso mismo, se conoce en Francia un picadillo de carne de caldo o sobra de asado cubierto de puré de patata. En otras recetas del país, sin embargo, se prepara expresamente para un parmentier el rabo braseado de buey con vino blanco, como el del párrafo anterior, o vino tinto, que se deja casi consumir y se cubre la carne deshuesada y en trozos con el puré de patatas hervidas en agua, o en leche. Para todos los gustos.