GOULASCH

En Hungría goulash es cualquier guiso de carne con verduras. En el resto de Europa, sobre todo la Mediterránea, conocemos este tipo de goulash gracias a las cocinas austriaca y alemana, pero es solo uno de ellos.
Calentar el aceite en una cazuela de fondo grueso, a fuego vivo. Salar ligeramente la carne y forrarla de harina, sacudiendo el exceso. Sofreírla por todos lados sin preocuparse de la cocción y sin que se queme la harina. Sacarla de la cazuela y reservarla, tapada.
Echar la cebolla en la cazuela y sofreírla, a fuego más lento y despegando los jugos pegados en el fondo, hasta que se ponga transparente y melosa, sin que coja color. Añadir entonces los pimentones e, inmediatamente, para que no se quemen, la salsa de tomate –o los tomates al natural– y 1 vaso de agua. Volver a meter la carne en la salsa y dejarla cocer despacito, hasta que esté casi tierna –como 1 hora y 1/2–. Vigilar que no se quede sin líquido y añadir más si se considera necesario. En este momento sacar un poco de salsa a un cazo pequeño y darle un hervor con las guindillas, para los más gustosos del picante.
Casi al final, machacar el ajo en el mortero, con los cominos y añadirlos al guiso, probar de sal y añadir más si hiciera falta.
Cuando la carne esté en su punto, echar la ralladura de limón y los pepinillos.
Servir con arroz especiado, la salsa más picante y la nata agria o, si no se encuentra esta nata, crème fraîche, que se puede hacer en casa siguiendo la receta del enlace.