GLASA REAL

En la imagen , una tarta forrada de mazapán de pistacho recién decorada por los alumnos de un curso de pastelería con glasa real. Se observa que se trabaja muy bien y que no pierde nada de textura. Con el tiempo acaba siendo crujiente, pero nunca dura.

Elegir un cuenco de cristal o de metal muy limpio, y con la batidora con las varillas muy limpias –es conveniente pasar todo por agua hirviente antes de trabajar. No se quiere insinuar que el que lea esta receta no sea limpio, pero el más mínimo rastro de grasa –por eso no se aconseja un cuenco de plástico– impide que salga bien la glasa real.
Comenzar a batir la clara y en cuanto espume un poco añadir el azúcar cucharón a cucharón, sin dejar de batir, hasta conseguir la consistencia deseada.
En cuanto se termine, cubrir el cuenco con un paño o papel de cocina humedecido y todo con film plástico, para ir sacando lo necesario de poco en poco.
La glasa real se conserva muy bien en frigorífico en botes de cristal bien cerrados durante 1 semana.
Trabajar siempre con manga pastelera y boquillas de paso fino, con o sin dibujo.