GENOVESA DE CHOCOLATE PARA TARTAS

Esta receta está formulada para hacer una tarta de varios pisos. Cuando se quiera hacer solo un bizcocho como para 6-8 personas, porque también se puede servir como bizcocho tal cual, no hay más que dividir las cantidades por tres con una simple regla de tres. Se multiplica la cantidad a reducir –de harina, de azúcar, etc– por 6 –la tercera parte de los huevos– y se divide por 18 –los huevos de la fórmula aquí descrita– redondeando luego los resultados 1 gramo hacia arriba o hacia abajo según el decimal, si lo hay, sea mayor de 5 o menor de 5. Las 3 yemas se reducen a 1, esta vez sin cálculos. Se cocerá en un molde de unos 24-26 cm de diámetro y 5 cm de altura.

465 g de harina ————- 18 huevos

x   —————————– 6 huevos      6 huevos x  465 g harina = 2.790 / 18 huevos = 155 g

425 de azúcar —————18 huevos

x    —————————  6 huevos     6 huevos x 425 azúcar =  2550 / 18 huevos = 142 g

385 de chocolate  ——— 18 huevos

x    —————————  6 huevos    6 huevos x 385 chocolate = 2310 / 18 huevos = 128 g

200 de mantequilla ——- 18 huevos

x     ————————— 6 huevos     6 huevos x 200 mantequilla = 1200/67, unos 70 g

El agua, que son 200 ml, que son exactamente 200 g –el agua es la base de la unidad en el sistema métrico decimal–, es la misma cantidad en peso que la mantequilla, por lo que se reduce a 70 ml. Las 5 cucharadas de cacao puro con copo, pueden reducirse a 1 buena cucharada.

Las cantidades quedarán reducidas a 6 huevos + 1 yema, 142 g de azúcar, 128 g de chocolate de cobertura, 70 ml de agua, 1 buena cucharada de cacao puro, 155 g de harina de repostería + 1 cucharadita por la yema, o 100 g de harina más 1 cucharadita por la yema, y 55 g de almidón de trigo, y 70 g de mantequilla blandita.

También se puede servir como bizcocho, sin necesidad de montarlo en tarta, y está muy rico, tal como aparece en la imagen que ilustra la entrada, en tamaño más pequeño, de 6 huevos.

Encender el horno a 175º C y preparar 3 moldes de diámetros de mayor (unos 28-30 cm) a menor , el último pequeño (12 cm), engrasados con mantequilla y enharinados y con papel en el fondo engrasado si no están forrados de silicona.
Calentar los huevos en una ensaladera con agua caliente del grifo, no hirviente.
Mientras se calientan los huevos –unos 20 minutos– fundir el chocolate con el agua y la mantequilla hasta que se consiga una masa homogénea, que no deberá hervir nunca. Retirar del fuego, añadir el cacao cuando el líquido esté todavía muy caliente y dejar templar.
Cascar en la cubeta de la batidora calentada con agua del grifo los huevos –retirar la clara de 3 huevos, que puede servir para hacer glasa real y pasta de azúcar para los adornos— y batirlos con el azúcar hasta que hayan subido mucho, el batido haga la cinta –como en la receta del pan di Spagna— y se haya enfriado.
Echar como un tercio del batido en el cazo o cazuela de la mezcla chocolate+mantequilla+cacao. Mezclar envolviendo con suavidad, sin esmerarse demasiado, para que no baje la esponjosidad del batido y dejar en espera.
Añadir las harinas tamizadas en el resto del batido, envolverlas hasta que casi se hayan integrado y luego añadir para integrar la mezcla de chocolate con su parte de batido retirado.
Verter de inmediato en los moldes y cocer en el horno ya caliente durante 35-40 minutos o hasta que los bizcochos resistan una suave presión de la punta de los dedos en el centro. En cualquier caso, no abrir el horno antes de los primeros 25 minutos de cocción. Lo más seguro es que haya que sacar el bizcocho pequeño un poco antes.