GELATINA Y SU USO

Gelatina en hojas (arriba) y gelatina en polvo

La cantidad de gelatina que se añade al preparado o batido de un plato salado –chaud-froid de pechuga de pintada–, siempre que fuera imprescindible porque el fondo que se va a utilizar no está tan gelatinoso como sería necesario, o de un postre —mousse de queso, bavaroise, mousse de frutas, nata montada— o gelatinas de vino y frutas, varía según la temporada del año en que se prepare y sirva, según si se va a exponer en una mesa de buffet o de postres y siempre depende, como es natural, de la temperatura del día. Si el plato o postre se van a servir en pleno verano y expuesta en una mesa de buffet en el exterior, o en interior en invierno en un ambiente muy caldeado por la calefacción, conviene aumentar al máximo indicado la cantidad de gelatina.

De lo dicho se deduce que la gelatina ha de ser siempre la mínima imprescindible, la suficiente para que el preparado mantenga la textura, sin escurrir, pero no más de la necesaria, para que se funda con el calor de la boca al comerlo, de modo que de inmediato sea un líquido que deja libres los aromas entre la lengua y el paladar. Si hubiera demasiada gelatina, el plato o el postre se pueden convertir en una gominola muy insípida que hay que masticar, una sensación muy desagradable y en absoluto refinada.

De todos modos y si el preparado se va a servir recién sacado del frío, sí es necesario dejarlo fuera del frigorífico 30 minutos antes para que se temple un poco y que la textura gelatinosa no esté demasiado rígida.

Yo prefiero la gelatina en hojas que se ponen enteras a remojo, pero se puede utilizar la que uno prefiera e incluso, en polvo o en hojas. Hasta mediados del siglo XX se preparaba con la vejiga natatoria, también llamada tripa, de los esturiones, porque había muchos, y otros pescados. Por eso se llamaba «cola de pescado». Se extrajo también durante el siglo XX de las manos y otras partes gelatinosas del ganado vacuno. Hoy se hace con piel de cerdo en su mayor parte, debe ser por una cuestión de economía y porque ha habido un gran aumento de ganado porcino en el mundo. Las gelatinas de cerdo no son aptas para personas de los credos hebreo y musulmán, y todas las demás no lo son para los veganos. Para ellos el agar-agar puede ser una solución.

Para el uso de la gelatina en hojas conviene saber que el remojo de la misma en agua siempre bien fría, no helada, ha de ser el suficiente para que adquiera una consistencia flexible –unos 4-5 minutos–, pero no tan largo que se convierta en una masa enorme y blanducha y con gran aumento de volumen por un exceso de absorción de agua, de modo que puede llegar a aguar el postre o preparado al que se añada.

Se ha de fundir siempre en agua hirviente, pero no hervirla ya fundida en el líquido sobre el fuego, pues con la cocción adquiere sabores poco agradables. Ya fundida, lo mismo la gelatina en hojas como la que viene en polvo, se añaden a los preparados bien fríos removiendo muy bien –o batiendo, como es el caso de la nata– para integrarla por igual.