GAZPACHO O SALMOREJO EXTREMEÑO DE CONEJO

Receta de el 19, Ago, 2022

Ingredientes

  • 4 patas de conejo --o de pollo, si se prefiere--
  • 4 rebanaditas de pan blanco
  • 2-3 dientes de ajo
  • 1 cebolla, picada
  • 1/4 l de fondo de ave o de conejo
  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez o de vino tinto
  • 3 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1/2 cucharada de comino
  • 6 bolas de pimienta
  • 2-3 clavos
  • 4-6 cucharadas de aciete y más si hace falta
  • Sal, sal gorda

Los ingredientes de este guiso extremeño tan particular

Las palabras gazpacho o salmorejo se identifican hoy en nuestra cultura culinaria con sendas sopas frías con tomate, ajo aceite y pan. Son también, sin embargo, guisos de mucha tradición en Extremadura, Castilla la Mancha y hasta el norte de Andalucía occidental. La palabra salmorejo, según los expertos, está relacionada con la que nombra un guiso de aves francés, el salmis, que se hace sobre todo con faisán. Se parecen bastante y en ambos preparados se utilizaba hace decenios el hígado del animal para espesar la salsa labrándolo en el mortero con el ajo, las especias y, en el caso del español, el pan frito, un espesante de las salsas tan querido de la cocina española, que ayuda a la emulsión del ajo y el aceite con las sustancias de la salsa. Hoy es costumbre ya casi desaparecida en la cocina más extendida en las ciudades, mientras en el campo español y entre cazadores sigue siendo habitual.

 

Calentar aceite en una cazuela proporcionada y freír el pan y los ajos sin pelar, para pasarlos al mortero. A continuación añadir más aceite si hace falta y sofreír las patas salpimentadas por una cara –al mismo tiempo que el hígado de la pieza, si se va a utilizar, sin cocinarlo demasiado–. Antes de darles la vuelta, ya sin el hígado en la cazuela, añadir la cebolla.

Dar la vuelta a las patas y cuando esté todo bien dorado, mojar con el vinagre. En cuanto deje de cantar el líquido en la cazuela añadir un poco del fondo de ave o conejo, el suficiente para que las patas estén secas pero no tanto como para que naden en líquido. Ir añadiendo más fondo cuando haga falta para que nunca estén secas pero sin nadar en líquido. Si se acaba el fondo y aún no están tiernas las patas, seguir añadiendo más fondo o agua.

Mientras tanto, hacer un majado en el mortero con el pan, los ajos ya pelados, las especias, una cucharadita de sal gorda y, si se va a poner, el hígado troceado del animal.

Sacar las patas de la cazuela cuando hayan terminado su cocción y reservarlas en un plato hondo tapado con otro. Añadir el majado del mortero a la salsa y esperar a que espese, para volver a meter las patas. Dejar unos momentos sin que la salsa vuelva a hervir, para que tomen el aroma del guiso.

Servir con unos tomates cherry partidos al medio y salteados unos momentos en sartén con un poco de sal y tomillo para que no pierdan la forma pero no estén crudos del todo.

 

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