GÂTEAU BASQUE

La versión clásica del gâteau basque de la Aquitania es de crema, como la panchineta del país vasco español, de hojaldre, está rellena de crema también. Hay versiones de distintos rellenos, el mejor de los cuales es el de cerezas en almíbar ligero. No se parecen nada a esas cerezas teñidas de rojo pasión y en un almíbar dulcísimo. Son más bien de color púrpura y conservan cierta acidez muy agradable. También se rellena de crema de chocolate, de frangipane y otros ingredientes.

Para hacer la crema, si es la opción elegida, poner a hervir la leche con la vaina de vainilla. Retirar del fuego, cubrir y dejar reposar mientras se prepara lo demás. En un cuenco batir las yemas humedecidas con unas gotas de agua con el azúcar y la harina hasta que el batido esté homogéneo. Verter encima la leche aún caliente, batir hasta mezclar bien y devolver al cazo, que se pondrá sobre fuego suave hasta que, sin dejar de mover, la crema cuaje y espese bien. Bajar el fuego al mínimo y esperar a que aún hierva suave unos 5-6 minutos. Retirar del fuego, mezclar con los 25 g de mantequilla, cubrir con film alimentario para que no se formen natas y dejar enfriar o templar.
Para hacer el relleno de cerezas, abrir el bote y escurrir las frutas en un colador durante el tiempo que se tarda en hacer la masa.
Encender el horno a 175º C.
En un cuenco o ensaladera grandes, colocar la mantequilla en trozos y no demasiado dura. Añadir la ralladura de limón. Batir hasta que la mantequilla esté bien cremosa. Añadir, una o uno cada vez, las yemas y los huevos con un poco de azúcar después de cada adición y seguir batiendo hasta que todo el azúcar esté integrado y el batido homogéneo. En último lugar añadir las 2/3 partes de la leche. Echar encima la harina revuelta con la almendra molida y los polvos de hornear. Mezclar hasta hacer una masa mucho más blanda que una quebrada pero más consistente que una de bizcocho. Si estuviera muy seca, añadir un poco más de leche. Si tan líquida que no se pueda manejar, un poco más de harina.
Engrasar con mantequilla un molde desmontable de 26 cm de diámetro y 4 cm de altura. Si no se dispone de un molde así, engrasar uno de bizcocho de una pieza de 24 cm de diámetro. Colocar encima y en cruz dos tiras de papel de aluminio doblado varias veces –para darle resistencia– y lo que haga falta de largo para que sobresalga 15 cm por cada uno de los lados –unos 60 cm. Engrasarlos con mantequilla también.
Con las 2/3 partes de la masa forrar el molde en una capa uniforme de hasta más de 2-3 cm de grosor que suba por las paredes hasta el borde del molde de torta o hasta una altura de 4-5 cm del molde de bizcocho. Colocar encima el relleno elegido –crema pastelera o cerezas en almíbar ligero escurridas en una capa uniforme que quede un poco por debajo del borde de masa.
Extender entre las manos el resto de la masa, en trozos si hace falta, para colocarlo tapando todo el relleno y rematar el pastel en los bordes.
Introducir en el horno ya caliente durante 30-35 minutos.
Sacar del horno y apoyar el molde sobre una rejilla. Cuando se haya templado, desmoldar separando el fondo de las paredes del molde desmontable o girar las tiras de aluminio colocadas en el molde de bizcocho hacia un lado y el otro con suavidad y tirar hacia arriba de los cuatro extremos de las tiras. Colocar sobre la bandeja y sacar las bandas de aluminio tirando de ellas con suavidad mientras se sujeta el pastel en su lugar con una espátula. Espolvorear de azúcar molida y dejar enfriar.
Se puede servir con nata líquida o con crème fraîche, aunque no son imprescindibles.