GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE PARA RELLENO DE BOMBÓN

En un cazo poner la nata, la mantequilla y el chocolate en grageas o en trozos pequeños. Acercar a fuego suave y, sin dejar de mover, esperar a que se funda sin que suba mucho de temperatura ni mucho menos llegue a hervir.
Verter en un recipiente de acero, porcelana o vidrio y dejar reposar en lugar fresco –no el frigorífico– hasta el día siguiente.

También se puede preparar con el segundo método de la ganache negra de hervir la nata y echar entonces la mantequilla y el chocolate, para remover hasta que se funda. Algunos especialistas lo prefieren porque, al hervir la nata, cuando es fresca, se prolonga la conservación de la ganache y, por tanto de los bombones.

En cualquiera de los dos casos, si el aroma que se desea en la ganache es el del café, es el momento de añadir una pequeña cantidad de extracto, que en la imagen está en la jarrita blanca.

Si en el momento de comenzar a trabajarlo tras el reposo estuviera muy líquida, porque fuera temporada de mucho calor, introducir unos momentos, pocos, en el frigorífico, pero no hacerlo antes de pasado el tiempo de reposo.

Luego batir la ganache para introducir aire y que quede más ligera.

Perfumarla y utilizar como se indique en la receta de bombones que se desee. El aroma de café, si se le ha puesto a la ganache, no anula el de algunos de los destilados secos o dulces habituales en la confitería.