GALLO EN VINO TINTO

Limpiar el gallo de plumas, plumones y restos de vísceras del interior. Dejar la piel, siempre tiene una mejor presentación, o retirarla. Si es un gallo de cría orgánica no tendrá demasiada grasa. Cortarlo en piezas. Salpimentarlo por todas partes.
Calentar a fuego mediano en una buena cazuela o brasera unas cucharadas de aceite o manteca y sofreír las piezas de ave por todas sus caras. Retirarlas y guardarlas al calor. En la cazuela añadir entonces las 3 rodajitas de pan y el diente de ajo. Cuando estén dorados, sacarlos al mortero.
Echar entonces la cebolla picada y, cuando se haya ablandado un poco, volver a introducir el gallo en la cazuela, en la que queden los trozos unos juntos a otros pero tampoco demasiado amontonados. Cuando se hayan vuelto a calentar las piezas de ave, echar por encima el brandy y, cuando deje de cantar, añadir el azúcar indicado y el vino, lo que haga falta para cubrir la carne sin ahogarla. Añadir el laurel, el perejil y el tomillo atados, si se quiere, las especias molidas en el propio mortero donde están el pan frito y el ajo, que también se añadirán bien majados, además de un poco más de pimienta.
Dejar cocer suavemente por lo menos 1 hora.
Mientras se hace el gallo, en un cacillo calentar una pizca de aceite y sofreír a fuego mediano las cebollitas ya peladas y añadir caldo. Antes de que se consuma la última media cucharada de caldo, reservar fuera del fuego para terminar en el último momento. En una sartén saltear los champiñones en cuartos o rodajas
Comprobar entonces el punto de cocción de la carne y si estuviera dura, dejarla un poco más. Comprobar la consistencia de la salsa, que deberá ser a estas alturas ligada y melosa. Si fuera demasiado abundante y, peor, muy clara y desligada, sacar la carne a otra cazuela y conservarla tapada mientras la salsa se reduce un poco hasta adquirir buena consistencia.
Probar la salsa cuando tenga melosidad, por si hubiera que añadir algo más de azúcar. Sacar las hierbas. Esta salsa no es necesario pasarla por el chino, si no se quiere.
Servir con su salsa, las cebollitas y los champiñones.