GALLETAS DE GORGONZOLA CON ACHIOTE

Esta receta se encuentra en mi libro Las claves de la cocina, con queso de la Peral y achiote en polvo, pues en la época en que se publicó el libro, 2002, no encontraba el achiote en grano en casi ningún sitio de la ciudad en la que vivo. A mi me gusta mucho más, sin embargo, el aroma del achiote en la grasa que se calienta y es así como se suele hacer en los países en los que más se utiliza, la región ecuatorial de América del sur. No sólo se usa en cocina, también para ahuyentar a los mosquitos, con cuyo extracto algunos pueblos oriundos que van casi desnudos se untan la piel: Por eso los cronistas españoles les llamaron «indios colorados», porque su piel estaba teñida del colorado del achiote, que es de un rojo bermellón muy intenso, precioso.

Aprendí a hacerlo así de mi madre, que viajaba por los países del continente sur con mi padre, a la búsqueda de sus lenguas, y se metía en todos los mercados y mercadillos populares de los pueblos y ciudades más recónditos -que yo también practico con asiduidad en los lugares en los que aún quedan estas maravillas-. De allí trajo, entre otros muchos aquí nunca vistos, un utensilio conocido como «achiotera» –en la imagen inferior, que utilizaba en su casa de Madrid para cocinar platos con el aroma que tanto le gustaba– en el que se calienta a fuego suave la grasa a utilizar con los granos de achiote y, una vez extraído el aroma y el color, se vierte la necesaria a través de unos orificios que tiene, en uno de sus lados, sin que caigan los granos. Estos granos se pueden utilizar otras dos o tres veces con más grasa, aceite, manteca de cerdo o mantequilla. No se me ha ocurrido hacer estas galletas con manteca de cerdo, grasa excelente cuando es buena. Pero lo intentaré.

Esto se puede hacer con un cazo y un colador, porque no uso ya mi achiotera heredada, no vaya a ser que se me rompa. Me moriría de pena. La conservo tal como se ve.

En esta imagen están los ingredientes: Mantequilla a la izquierda, achiote y macis en el centro, bajo los huevos y por encima de ellos, el queso; la harina en la parte baja de la derecha. La masa ya preparada arriba a la derecha y, en el centro, abajo, las galletitas ya recortadas pero crudas.

Calentar en un cazo 200 g de la mantequilla con la cucharada de granos de achiote, que también se puede encontrar con los nombres de bija o bixa, bijol o annato, incluso onoto y hasta urucú. Cuando casi haya hervido, apartar del fuego y dejar templar. Luego colar, pero sin aprovechar el suero que quede en el fondo. Se perderán unos 20-30 g del total de mantequilla calentada Dejar enfriar.

En un cuenco grande colocar la mantequilla teñida y colada, ya fría, sólida, y la cruda. Batir un poco con las palas de la batidora o con una espátula de madera o goma, hasta que esté muy cremosa y subida. Añadir el queso gorgonzola desmenuzado y batir un poco más, hasta que el queso esté integrado en la mantequilla. Mezclar batiendo con las yemas. Echar encima la harina con el macis o la nuez moscada muy molidos y la sal. Amasar a mano con suavidad hasta conseguir una masa que será muy blanda pero que, por raro que parezca por la cantidad de grasa en la composición, conserva la forma y se trabaja bien. Extender un poco la masa espolvoreada con harina por encima y por abajo apretando con las manos. Doblar en 4 y volver a hacer la misma operación. Esto dará a las galletas una textura hojaldrada –se observa en la imagen que inicia la receta– sin que la masa adquiera liga.

Extender la mitad de la masa como a 3/4 de centímetro de grosor. Cortar las galletas al tamaño y forma que se quiera, pero pincharlas en varios sitios, con un pincho de 3 púas o con un tenedor pequeño. También se pueden recortar con rueda dentada, hasta con la rueda de cortar pizza, en rectángulos o cuadrados. Reunir los recortes, amasar con la otra mitad de masa sin estirar que queda y repetir la operación. Terminar por último con los recortes del final.

Colocarlas en bandejas de horno con papel o silicona bastante juntas. Introducir en el frigorífico durante por lo menos 1 hora y hasta varias. Este sistema de reposo en frío, semejante al habitual con los mantecados de Castilla-la Mancha de época de matanza, amasados con la manteca de cerdo muy fresca, recién producida y con escasa harina para la cantidad de grasa, permite que la masa quede hojaldrada y muy delicada. En esta región se dice que los mantecados «se dejan al sereno una noche», es decir, expuestos al frío exterior, a las heladas de este tiempo, bien protegidos del ataque de roedores u otros animales. Ni que decir tiene que, si no se quiere cocer toda la masa al mismo tiempo, se pueden guardar las galletitas crudas en el congelador unos días.

Encender el horno a 175º C. Cuando esté caliente introducir las galletas y, a los 5 minutos, bajar el horno a 145º-150º C. Al cabo de unos 15 minutos estarán, no muy tostadas, pero rígidas en su cara inferior.

Sacar del horno, dejar enfriar un poco, pues su consistencia es muy delicada, antes de pasar a una rejilla para que terminen de enfriarse a fondo. Guardar en latas hasta el momento de servir.

Se conservan bien durante 4-5 días, no mucho más.

Se pueden convertir en un obsequio de lo más sabroso para llevar como invitado a una comida o cena, en una cajita de las que se pueden comprar en los establecimientos para pastelería o en un plato bonito envuelto en celofán.

NOTAS: Las cantidades de mantequilla, queso y harina están bien especificadas en los ingredientes, no hay error. Es curioso que la consistencia del queso da a la masa una textura mucho más sólida, aunque cremosa, de lo que se puede pensar con tal cantidad de queso y de grasa para la de harina.

El queso crema gorgonzola no es el que se vende para untar en terrinas de plástico en los supermercados. Se encuentra en las buenas queserías, donde se expende en barquetas en la cantidad que solicite el cliente. Se puede sustituir, claro está, por gorgonzola de la mejor calidad, quizás 25 g menos, bien desmenuzado con un tenedor antes de amasar y por un queso de la Peral, si se desea, que fue el primero que yo utilicé hace veinte años. Un Stilton en la misma proporción y, aún mejor, un Cashel Blue irlandés –tan moderno como el de la Peral–, que es de cuajada obtenida por cuajo vegetal, lo que da a la pasta una textura muy cremosa y fundente.

En esta página se encuentran otras recetas con este grano de aroma y color tan especiales, el achiote, como mantequilla blanca con achiote , arroz con pescado al vapor.