FLAN

 

Este postre bien hecho es delicado y suave en la boca. Brilla en su capa de caramelo como un espejo en el que se refleja todo lo que le rodea.

Es uno de los postres tradicionales de las cocinas mediterráneas en las que se disponía de huevos y de leche de los ganados. La palabra flan ya existe en las recetas de Martínez Montiño de principios del siglo XVII en la forma de flaón, que se ha conservado aún en una tarta de queso fresco ibicenca, una especie de flan de queso.
El secreto de la textura refinada del flan radica en la temperatura de cocción y el tiempo de la misma. La cocina, ya se sabe, es cuestión de tiempos y temperaturas y no iba a ser diferente en este caso.
El cuajado de los huevos con la leche a una temperatura suave permite que el flan ofrezca una textura suave, cremosa. Es casi un líquido que guarda como por milagro su forma pero que se deshace en la boca en una crema sutil a la menor presión de la lengua sobre el paladar. No se puede masticar. No tiene en sus lados los «ojos», como pompitas de aire incrustadas en la masa del flan, ni la textura rígida de una masa de puding o casi bizcocho, que son defectos en su elaboración –aunque estas características tienen sus adeptos incondicionales, eso va en gustos, pero estamos hablando de técnicas de cocina correctas–. Los ojos y la textura abizcochada indicarían un exceso de temperatura en la cocción. Por eso en una repostería refinada el flan no se debe cocer nunca en olla a presión ni en un baño maría hirviente.
Cuando los hornos no eran tan fiables en cuanto a su temperatura o no se conocía bien su exactitud, el flan se cocía y se cuece en un baño maría suave, nunca hirviente.
En los últimos años está de moda abrir las vainas de vainilla y extraer las semillas para que se repartan en los líquidos del postre. No lo hago jamás, me niego a hacerlo. La vainilla aporta su aroma a los postres sin necesidad de hacer eso. A mi modo de ver los aromas bien dosificados en la comida, como la elegancia en las prendas de vestir, no se pueden mostrar con el logotipo o la firma de la marca pegados sobre una persona anuncio o las pintitas de las semillas de la vainilla –para demostrar que no es extracto de vainilla el utilizado, que se ha gastado un buen dinero en vainas naturales– tan evidentes como si las moscas hubieran pasado por allí.

Encender el horno a 95ºC.
Calentar la leche con la vainilla en un cazo sobre fuego mediano. Cuando casi rompa el hervor apagar el fuego y dejar reposar unos minutos, tapado, para que se disperse el aroma de la vainilla.
Mientras, preparar el caramelo en el molde, si es metálico, o en un cazo si es de silicona, con los 50 g de azúcar y un poco de agua, justo para humedecer el azúcar. En cuanto el azúcar adquiera un color dorado, repartirlo por el fondo del molde y dejar enfriar.
Batir 8 huevos enteros y 2 yemas con los 150 g azúcar. Verter encima la leche batiendo hasta que se mezclen bien huevos y leche. Luego verter el batido en el molde con el caramelo pasándolo por un colador fino, para eliminar las chalazas del huevo y la vainilla. Introducir en el horno durante unas 2 horas –el tiempo depende de la forma del molde, menos tiempo si es más extenso y menos alto –con en el que se ha hecho este flan de la imagen–, más tiempo si es más recogido y más alto de paredes. Sacar del horno cuando el flan esté cuajado, resista una suave presión de los dedos y deje limpia una aguja clavada en su centro. Dejar enfriar a temperatura ambiente, mejor de un día para otro. Luego desmoldar.