FLAN-CREMA DE PERA SIN MEDIR NI PESAR

Un postre para los que no quieren o les incomoda mucho medir con exactitud, andar con balanzas y otras zarandajas. Sencillo y exquisito. Ya verán.

Yo lo suelo hacer en envases de yogur o flan de vidrio, porque me encanta reciclar y tienen formas muy bonitas, pero se puede cocer también en ramequins de porcelana fina, que quedan más elegantes, como la crema de vino y miel, que aparece en la imagen inferior. La capacidad en volumen es la misma, 150 ml.

La pera es una de las mejores frutas para la repostería, junto al albaricoque, pero tiene la ventaja de que al sofreírla en mantequilla o aceite no adquiere los tintes tan ácidos de esta última fruta o de las manzanas, incluso de algunas ciruelas. Conserva su dulzor original, con lo que no hay que añadirle azúcar, lo que aligera el postre mucho. Es curioso, porque la pera, aunque parezca más dulce en crudo, tiene cantidades sensiblemente menores de azúcares en su composición que albaricoques o manzanas, pero éstas últimas se acidifican mucho en la cocción, quizá por su mayor proporción en pectina, baja en la pera.

 

Comenzar por remojar el cazo en el que se va a calentar la leche en agua fría del grifo y vaciarlo -es para que no se pegue la leche, lo aprendí traduciendo el Robuchon-. Sin secarlo verter dentro la leche, con el aroma elegido, y acercar al fuego hasta que casi hierva. Entonces tapar y dejar templar, se perfumará con mayor intensidad del aroma.

Pelar, cortar las peras en cuatro gajos, retirar semillas y durezas y cortar cada cuarto en dos -o si las peras fueran muy largas, cortar por un lado la parte superior, por encima del corazón y luego en dos a lo largo la parte más gruesa del cuarto de pera-. Así se consiguen 16 o 24 trozos de fruta.

Encender el horno a 100º C.

En una sartén mediana calentar la mantequilla o el aceite, echar las peras y sofreírlas a fuego mediano revolviendo con espátula de madera hasta que se atraviesen con un palillo con facilidad, pero que no estén demasiado blandas. Subir el fuego, dorarlas haciendo saltar la sartén para que adquieran bonito color y sabor caramelizado, pero ya no meter más la espátula. Repartir los trozos de pera equitativamente en cada envase.

Cascar los huevos -si fueran muy grandes, retirar una de las claras y guardarla en un envase pequeño en el congelador para otro uso- y batirlos con el azúcar. Verter la leche sin el aroma elegido sobre el batido y revolver hasta que se haya disuelto el azúcar. Llenar los envases que contienen las peras pasando el batido por un colador. Colocar en una bandeja pequeña de horno y cocer en el horno ya caliente hasta que apenas se hayan dorado y resistan la presión suave de los dedos, unos 25-30 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Servir a temperatura ambiente o fríos del frigorífico, como se prefiera.

NOTA:

Conviene siempre pasar el batido de un flan o crema que lleve huevos por un colador para retirar las chalazas de las claras y las pieles de las yemas, que sólo desaparecen cuando el batido al que se someten es muy prolongado, como el de los bizcochos. Si el flan cuaja con esos restos sólidos dan una textura desagradable a la crema y poco estética.

Como es natural y ya que el postre es de pera, la fruta que admite toda clase de perfumes, se puede cambiar alguno de los más clásicos, vainilla, limón o canela, por laurel junto a comino, en grano o molido –como en la tarta de pera con crema al laurel y comino— o con flores de espliego –como la tarta de albaricoques con espliego–. A las frutas en dulce les van de maravilla especias y hierbas. A la manzana la pimienta de Jamaica molida y el jengibre rallado; a los melocotones el tomillo o el romero; cada uno puede probar sus mezclas a su gusto.

Se puede hacer con otras frutas, claro, y añadir un poco más de azúcar si acidifican demasiado el flan.