FALSO (Y VERDADERO) CUSCUS DULCE (DE QUINUA) CON TE Y ALMENDRAS

En el norte de África se hace a veces la sémola de trigo ya precocida en forma de cuscus en agua de té, con especias, pasas y frutos secos. Se puede hacer de este modo, con cuscus, que casi todo el mundo tiene en la despensa y ahorrarse todo el lío que viene a continuación. Sería comprensible y bastaría con añadir la cantidad de té hirviente –elaborado con agua hervida con las especias elegidas–que indique el fabricante sobre el grano de cuscus y, tras un pequeño reposo, moldearlo como queda dicho en el caso de la quinua.

No está nada mal, sin embargo, si se hace con grano de quinua, queda muy rica y sólo tiene el inconveniente de que como hay que hervir el grano, el té se resentiría un tanto con el calentamiento si no se prepara un té muy fuerte que se añade al final de la cocción en agua del grano.

Lo primero que hay que hacer, pues, es preparar el té. Calentar como 300 ml de agua mientras en una tetera o jarra se echan las hojas del té. Verter encima como 150 ml del agua a punto de hervir, no hirviente, y tapar la tetera. Mientras reposa, poner las pasas en un cuenco pequeño. Echar encima el agua caliente –de la que ha sobrado de hacer el té– que apenas las cubra y dejar reposar. Cuando el té esté ya reposado –unos 5-6 minutos– añadir el necesario para que termine de cubrir las pasas y que se inflen.

Calentar 400 ml de agua en un cazo grande con las especias y, cuando hierva, echar en lluvia la quinua escurrida si ha habido que lavarla. Dejar que se cocine durante unos 10 minutos a fuego mediano. Añadir entonces el azúcar y, cuando se haya disuelto bien porque haya vuelto a romper el hervor durante 2-3 minutos y la quinua esté casi seca, 75 ml del té, para bajar el fuego al mínimo, de modo que quede casi sin hervor, y que el grano termine su cocción, se perfume y, como se dice en la región andina, se ponga como tamal, unidos unos granos a otros, no sueltos, para que sea como masa de tamal y poderlo moldear bien. Probar de dulzor, corregir con más azúcar si fuera necesario, retirar las especias, revolver con las pasas escurridas y repartir la quinua entre 6 recipientes semiesféricos o los que se tenga –6 cuencos, 6 flaneras, 6 aros de montaje de unos 100-125 ml de capacidad sobre una bandeja– para dejar reposar hasta que se enfríe. Luego dejar en frigorífico hasta que adquiera consistencia y se pueda desmoldar.

Adornar al final con un poco de canela en polvo y las almendras fileteadas un poco tostadas en una sartén o en el horno. Se puede acompañar de unos toques, unos puntitos de dulce de leche que le van muy bien. En temporada se puede adornar con unos granos de granada recién desgranados.

CONSEJO: Es aconsejable introducir las especias en una bolsa de tela –un trozo de paño de cocina ya viejo pero limpio– cerrada con un cordón, porque es muy difícil encontrar clavos y trozos entre los granos. También hay en el mercado unos recipientes de malla de acero en forma de bola que sirven para este fin.

NOTA: La quinua es un grano que en la naturaleza se presenta recubierto de unas saponinas que lo protegen de los ataques de microorganismos o insectos. Por ello antes de utilizarlo hay que lavarlo en varias aguas hasta que deje de producir espuma. En la actualidad la quinua se suele ofrecer la mayor parte de las veces ya lavada, sobre todo la blanca, la más extendida en el comercio europeo, pero siempre es prudente un lavado previo para comprobarlo. Las saponinas no son sustancias recomendables en absoluto, son bastante tóxicas, además de muy amargas.