LOS AROMAS MILAGROSOS: LA VAINILLA

Puesto de venta de vainilla en un mercadillo de Anglet, en la Aquitania.

La vainilla es una de las especias más escasas y caras del mundo. La región mexicana de Papantla, estado de Veracruz fue el único lugar del mundo en el que se producía a partir de los frutos de la orquídea en que tiene su origen, y gracias a la acción polinizadora de un insecto endémico de la zona. Hasta que en el siglo XIX un botánico belga, Charles Morren –las malas lenguas dicen que fue un esclavo el inventor del procedimiento, pero quién sabe–, consiguió encontrar el medio de polinizar la flor de esta orquídea de forma artificial, no fue posible producir vainilla fuera de esta parte de la costa occidental mexicana. La vainilla se ha podido cultivar con éxito de este modo en varias zonas de clima cálido del mundo. Las más famosas son las de Tahití, Madagascar y África occidental.

La vainilla es el fruto verde, con forma de la vaina de una espada en miniatura, de ahí el nombre en diminutivo que le adjudicaron los cronistas de Indias. Se somete a fermentación y luego a secado en un proceso lento y laborioso –ideado hace más de 1000 años por los indios totonacos de Papantla, que la llamaban caxixánat en su lengua y se conoce en náhuatl como tlilxochitl, flor negra–. Gracias a estos procesos y su lentitud se desarrollan los aromas clásicos de esta especia. El principal de ellos es el compuesto fenólico conocido como vainillina, que es un antecedente de la capsaicina en algún momento de la formación de esta última en el ovario de los frutos incipientes de los diversos chiles, ajíes y demás guindillas ya extendidas por el mundo, según han establecido agrónomos mexicanos.

Pero las vainillas fermentadas tienen otros muchos componentes volátiles que forman el conjunto aromático de la especia natural. Es por ello que es tan distinto el aroma de las vainillinas artificiales.

Es cierto, como dice Harold McGee –tanto en «On Food and Cooking» como en «Aromas del mundo», Barcelona, 2021, Debate,–, que en esa especie de pulpa ya madurada, oscura y espesa, entre la que se encuentran las semillas de la vainilla, hay varias moléculas aromáticas, las más intensas de las que ofrece la especia. Pero también dice que sin los aromas que ofrece la piel exterior, oscura y como cuero, de la vaina, el aroma no es completo.

La vainilla en la cocina, tanto indígena como europea, se utilizó siempre entera, incluso en vídeos de INA de los grandes reposteros europeos del siglo XX que se pueden ver aún. La costumbre de abrir al medio la vainilla y extraer las semillas para añadirlas al postre, crema o elaboración que sea creo que es muy poco estética. Las natillas, cremas o helados del color de la flor de la vainilla manchados con esas pintitas negras son horribles. Es poco elegante. Sugerir los aromas en cocina es mucho más refinado que mostrarlos abiertamente. El buen comensal sabrá apreciarlos.

He probado a hacer dulces de una manera y de otra y no he observado aumento apreciable del aroma a vainilla natural al extraer de las vainas las semillas y la pulpa que las rodea. Se transmiten al líquido que se quiere perfumar sin necesidad de hacer eso, pero siempre que esté a remojo cierto tiempo en el líquido a perfumar. Algunos pasteleros recomiendan introducir las vainas con 24 horas de antelación, al menos 12 horas, en la leche o líquido a perfumar. Quizá el ahorro de tiempo sea la razón de esta práctica. No me parece procedente en ningún caso, afea el postre o el plato que sea.

Las vainas de vainilla sin abrir y una vez han servido para perfumar un preparado se pueden utilizar, lavadas con agua clara y fría, para perfumar el azúcar avainillado de nuestros postres que así lo requieran. Siga la receta del enlace para saber cómo.

La vainilla puede perfumar cremas pasteleras, flanes,

tartas, almíbares de dulces como el ponche de Segovia o los pasteles del doctorando, la vainilla sirve también para hacer, por ejemplo, dulce de castaña.

y otros muchos dulces y postres que se encuentran en esta página.

Además, también hoy se estila utilizar la vainilla para perfumar platos salados.