ESTOFADO DE VACA Y POLLO DE AREQUIPA

Como dicen en Arequipa, y explica el libro que tengo de cocina peruana, un tesoro regalo de un gran amigo, del que he entresacado esta receta, escrito «por un limeño mazamorrero» (1902), «cuando se destapa la olla, el apetito se despierta vigorosamente». 

 

Hay una edición facsímil de 2016 –de otra de 1926– publicada en España por Maxtor, que yo no he tenido en mis manos, pero que se ofrece en el mercado a precios razonables.

Este libro es muy interesante porque es de la época en la que la cultura culinaria criolla predominante en Perú en las ciudades y en la capital del país, la más conocida, no se había interesado aún por casi nada de la indígena, de la de los antiguos esclavos africanos, ni por la del chifa o la de los japoneses, que entonces comenzaban a extenderse.

Desde mediados del siglo XIX, cuando se abolió la esclavitud en Perú, se reclutaron trabajadores de la China «engañados como chinos» –ese es el origen de nuestra expresión «me engañaron como a un chino», hoy ya obsoleta por ofensiva y por razones obvias–, pues firmaban un contrato en castellano que no podían entender y viajaban a Perú para trabajar en aquellas labores que antes habían llevado a cabo los esclavos de origen africano liberados por la abolición. Cuando llegaban a una edad en la que no les era posible trabajar al ritmo de cuando eran jóvenes exigido por el contrato de sus patrones, según alguna de sus cláusulas abusivas, quedaba rescindido. Les resultaba imposible pagar el regreso a su país, por lo que muchos se dedicaron, para sobrevivir, a instalar establecimientos de comida china para atender a sus compatriotas, que se convirtieron con el tiempo en «los chifas».

A partir de mediados del siglo XX y con bastante lentitud, como solía ser todo en los fogones hasta nuestra época, la cocina peruana volvió su mirada hacia el enorme capital gastronómico que albergaba el país y al que daba la espalda y se enriqueció con todas estas aportaciones de los pueblos precolombinos, africanos, chinos y japoneses, algunas milenarias y extraordinarias, que la han convertido en una de las mejores del continente. La recuperación en la actualidad de la cocina que algunos llaman «auroral», indígena, está en pleno funcionamiento y con resultados muy interesantes que aún tendrán mucho recorrido.

 

Es verdaderamente un estofado de lo más original que mezcla ave con vaca y las perfuma con chocolate. Es delicioso. Las patatas completan muy bien el plato. La foto no es muy bonita que se diga, no le hace justicia al estofado, pero sí la hice yo hace muchos años cuando preparé este estofado en una clase en una escuela culinaria. A ver si recuerdo hacer otra mejor algún día de los que lo vuelva a preparar. Una ensalada verde o un postre de fruta lo convierte en un menú equilibrado y sabrosísimo, que despierta el apetito, no hay duda.

 

Echar la panceta en una olla grande con el aceite o la manteca a fuego vivo. Cuando haya soltado su grasa, salpimentar la carne y las pechugas y sofreírlas por todos lados—es posible que sea mejor hacerlo primero con las pechugas, retirarlas a un plato, y luego con la carne, que se retirará una vez sofrita.

Echar la cebolla en la cazuela junto a los ajos enteros, sin pelar y bajar el fuego a mediano. Cuando la cebolla esté lacia, añadir los tomates y seguir sofriendo hasta que se haga un buen sofrito, suave, meloso.
Devolver a la cazuela la carne de añojo, subir el fuego a vivo y echar el vinagre, el orégano o tomillo y medio cubrir de agua. Tapar la olla, bajar el fuego a mediano y dejar en cocción suave por espacio de 1 hora.

Entonces añadir un poco más de agua si se ha quedado seca la olla, el chocolate, probar de sal y sazón y corregir. Devolver a la cazuela las pechugas de pollo. Colocar las patatas peladas por encima del guiso, para que se hagan al vapor del mismo, sin mancharse mucho con la salsa. Si son grandes, en trozos regulares, si son de guarnición, que son todas iguales y redondeadas, quedarán más bonitas.

Cuando las patatas estén cocidas, el plato estará listo. Queda caldosito.