ESPECIAS Y SALSAS PARA CUSCUS. HARISSA. PASAS CON CEBOLLA Y CANELA

Receta de , el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 3-4 bayas de enebro
  • ½ cucharada de alcaravea
  • 4-5 granos de cardamomo verde o blanco
  • 1 pizca generosa de pimienta negra recién molida
  • 1 pizca de nuez moscada rallada
  • 1 trocito de macis
  • 1 pizca de canela en polvo
  • 1 pizca de jengibre seco en polvo
  • 1 pizca de cúrcuma seca en polvo
  • 1 pizca de guindilla molida o más si se quiere
  • PREPARADO DE PASAS
  • 3-4 puñados de pasas oscuras o amarillas
  • 1 buena cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas, picadas
  • 2-3 cucharadas de azúcar moreno
  • Agua, pimienta, canela, jengibre en polvo, azafrán
  • HARISSA
  • 3-4 dientes de ajo
  • 2 guindillas secas o frescas rojas
  • 2 cucharadas de pimentón picante o dulce
  • 1 cucharada de comino o alcaravea
  • 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Agua con un poco de zumo de limón o vinagre, la necesaria

 

Estas mezclas de especias, frutas secas y salsas se sirven y acompañan muy bien el cuscus. En el conjunto de recetas dedicadas a la cocina al vapor hay una receta de cuscus con carne. Simplemente eliminando la carne y añadiendo alguna otra verdura en su lugar se puede hacer un cuscus vegetariano aromatizado con estas especias y servirlo con las pasas y la salsa picante, harissa, que también se encuentra en aquella receta..

Moler todas las especias que estén en grano y mezclarlas con las que estén en polvo.

Para el sofrito de pasas, ponerlas a remojo unos minutos.
En el aceite sofreír la cebolla a fuego lento hasta que casi se carameliza. Añadir el azúcar y dejar que se confite aún más. Entonces echar las pasas escurridas y dejar a fuego suave hasta que se doren. Añadir 1 vaso pequeño de agua, las especias (bien de pimienta, una pizca de canela, de jengibre y unas hebras de azafrán, éste último mejor en 1 cucharada de agua hirviente durante 1 hora) y dejar que casi se consuma el líquido y las pasas se inflen, siempre a fuego suave y durante mucho tiempo. Cuando se haya secado casi totalmente, colocar en una pequeña salsera o cuenco y dejar templar, no enfriar del todo, antes de servir.

Para la harissa, machacar los ajos con la sal, el comino o la alcaravea, las guindillas secas y, cuando esté en pasta, añadir el aceite y el pimentón, con el agua necesaria para hacer salsa espesita. El pimentón tarda en absorber el líquido. Quizá hay que añadir un poco más luego.

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