ESCUELA DE VERANO. VACHE À LA MODE EN GELÉE
Ingredientes
- Cadera, rabillo o tapilla
- Manos de ternera
- Verduras
- Oloroso seco o brandy
- Hierbas aromáticas
Me ha parecido que el verano no es tiempo de grandes esfuerzos culinarios y sí lo es de lecturas, sean divertidas o instructivas. Por eso he decidido incluir en mis envíos diarios historias de cocina y de platos que tengan que ver más que nada con los grandes maestros y que, a pesar de que puedan parecer completamente superados o demodés pueden seguir en plena forma en las cocinas.
Hoy viene a la ESCUELA DE VERANO la «vache à la mode», que tiene un nombre muy curioso y su historia. Según un artículo de un almanaque de principios de siglo, «Les Annales de París», publicación encuadernada en cuero que dejé a alguien que nunca me lo devolvió -ya saben, los libros son vengativos y, a veces, si se prestan, no vuelven-, cuando después de la revolución las calles del centro de París comenzaron a llenarse de restaurantes, uno de ellos cocinaba una vaca braseada de gran prestigio. De pronto un competidor se instaló en la acera de enfrente con un negocio que en lugar de vaca ofrecía buey más o menos guisado de la misma forma. El mesonero, molesto porque perdía algunos de sus clientes en favor del que se había puesto enfrente para aprovechar su tirón, decidió adornar su «vache» «à la mode». A la moda en sentido literal, es decir, con lazos, borlas, cofias o pelucas, diademas y falda en sus cuartos traseros, a la última moda, vamos. En otras versiones, porque tuvo tanto éxito a lo largo del siglo XIX la idea de cuajar el animal de adornos femeninos, que la vaca o, a veces, el buey aparecen con pamela, plumas, lazos, borlas y una especie de dengue en torno al lomo.
En cualquier caso, la denominación vache à la mode pasó al braseado clásico que se preparaba en aquel restaurante de París y que transcurridos muchos decenios aparece en el Escoffier, en el Pellaprat y en casi todos los grandes manuales de cocina. Su forma de cocción es muy semejante a la del pollo negro braseado, o alguna otra, con sus zanahorias, nabos y cebollitas, pero con una cocción más prolongada en su brasera tapada, a la que por cada kilo de carne se habrán añadido también un par de manos de ternera ya escaldadas, un poco de vino oloroso seco o brandy, sal, pimienta, laurel, tomillo y ramas gruesas, de cerca de la raíz de perejil o 1 raíz, pelada. Las piezas más adecuadas, según los clásicos, son la cadera, el rabillo de cadera o la tapilla, de la pata posterior y, la verdad, yo aconsejaría también el nervio de la espaldilla, despojado de su piel exterior, que es de la pata delantera, porque tiene una ternilla que lo cruza a lo ancho y que se funde en largas cocciones, lo que produce salsas superlativas. El peso de carne a utilizar depende de la cantidad de preparado necesario para las personas a comer a para que sirva para dos o tres comidas en lugar de para una sola. Para 6-8 peronas estará bien con 2 k de carne -se reduce mucho- y 2 manos de ternera. Si sobra, no importa. Está buenísimo.
Se cubre todo con buen fondo de carne y va al horno tapado. Una vez terminado el braseado se puede sacar el caldo-sobre todo el de la parte superior, para dejar que suba la grasa excesiva y retirarla y corregir de sazón.
Lo bueno de este plato es que durante el siglo XIX, creo que a finales se puso de moda convertirlo en «vache o boeuf à la mode en gelée», es decir, en gelatina, para degustar al aire libre, cuando esto de comer sobre la hierba o en el jardín, en cómodos sillones campestres, se puso de moda. Es una idea excelente ofrecer en una terrina o bien desmoldada en una fuente una gelatina en la que permanecen envueltas las carnes troceadas, las verduras enteras, las manos de ternera deshuesadas y en trozos y acompañar todo con pepinillos pequeños en vinagre -¡no agridulces, por favor!-, cebollitas encurtidas, rábano picante y mostazas varias, además de buen pan y una ensalada verde.
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