ESCUELA DE VERANO. MASAS ENROLLADAS DEL MEDITERRÁNEO

Receta de , , el 12, Jul, 2024

Ingredientes

  • Ganas de leer
  • Ganas de amasar, si se quiere

Pastel murciano. Imagen Wikipedia.

El trigo, el cereal mediterráneo, el más difícil de cultivar -quién lo diría, cuando es el más barato en la tienda de la esquina- el que mejor se presta a toda clase de trabajos en el obrador y que sirve para una amplísima gama de masas de todo tipo y condición, nació en la tierra de la que son originarias varias culturas culinarias que han dado lugar a distintas formas de amasar y trabajar el cereal.

Hoy en Escuela de Verano se va a analizar la afición de uno de los pueblos panaderos del mediterráneo a enrollar desde muy antiguo las masas de sus pasteles o empanadas. Bueno, la verdad es que todas aquellas culturas sentían afición por enrollar las masas después de haberlas adelgazado hasta dejarlas finísimas mediante diversos procedimientos, pero es la cultura de tradición árabe la que penetró en los obradores europeos por el sur occidental y por el este. En ellos ha quedado el recuerdo imborrable de la maravilla de sus pasteles en algunos preparados ya de tradición de los países en los que quedaron asentados.

Lo primero que hay que decir es que estas masas de harina de trigo -el único cereal que se presta a estos trabajos- necesitan algún componente ácido para que se estiren muy finas sin que se rompan. Pueden ser diversos, desde vino blanco o vinagre a zumo de limón o naranja, leche cortada o yogur, entre otros, todos ellos ácidos, aunque de naturaleza muy diferente. En algunos casos deben reposar bastante y en otros sufrir un templado suave para que se puedan estirar bien finas, casi transparentes.

Cuando era muy joven y fisgoneaba en las bibliotecas culinarias de mis amigos, encontré en una de ellas un libro sobre cocina húngara que estaba en inglés, por lo que puede comprender lo que decía, el húngaro es un idioma muy difícil. Allí, ante mis ojos, había un pastel enrollado dulce que se llamaba reté, relleno de orejones remojados, requesón, semillas de amapola, azúcar y almendras en trozos. ¡Pero si esto es un Strudel!

Imagen Rosa Tovar

pensé yo, porque los europeos conocíamos esta tarta enrollada que se disputaban y se siguen disputando como propia Alemania y Austria.

Con los años en mi trabajo de repostera y cocinera me encontré con múltiples masas enrolladas de naturaleza muy distinta, pero con un origen común, como comenzó a estar para mí entonces cada vez más claro. El reté había llegado con los pueblos del oriente ya convertidos a la fe del Islam a Hungría en tiempos de Solimán el Magnífico, que conquistó todo el país y se plantó ante las puertas de Viena, aunque nunca la conquistó. Pero sus cocineros dejaron las masas enrolladas. Esta y muchas más.

Para seguir un orden cronológico de cómo llegué a esta conclusión he de decir que en los años 90′ del siglo pasado llegó a mis manos en fotocopia -y gracias a la directora de la Biblioteca Municipal de Valencia, previo pago de 3000 pesetas y el compromiso firmado de citar la obra cuando la utilizara, cosa que hago- la traducción de Huici Miranda de un recetario hispanomusulmán del siglo XIII, «La cocina hispano-magribí en la época almohade», tesis doctoral del autor editada por la UCM en 1966. A lo largo de los años y de las múltiples lecturas que es necesario hacer de estos textos para aclarar las recetas, de pronto encontré la receta del hojaldre. Confusa, pero ahí estaba.

Este hojaldre primitivo se estiraba en capas de masa y grasa enrollándolo en un cilindro que, con las manos, se iba adelgazando hasta convertirlo en una especie de palo de escoba en el que se cortan troncos que luego se abren separando sus hojas. La misma receta la encontré en Martínez Montiño, aunque no la llama hojaldre sino «Bollo fitete». Y es lo mismo que el pastel de Murcia,

que los pasteis de Chaves (Portugal), la base de los pastéis à natas de Lisboa o las sfogliatelle de Nápoles

o las empanadas del Corpus de Oaxaca (México), porque la tradición hispanomusulmana viajó hasta el Nuevo Continente.

Esto con respecto a las masa sin levar pero, también hay masas enrolladas de masa levada, y vienen del oriente desde la más remota antigüedad. Entre ellas está el croissant, que a través de Hungría penetró en Europa para asentarse en Alsacia. Strassbourg o Estrasburgo para nosotros es la capital de la Alsacia, de Francia sólo desde el final de la II Guerra Mundial y capital también del croissant, pero no es originario de allí. Las caracolas rellenas de crema, de frutos secos o de canela y mantequilla no son más que una derivación de una masa levada enrollada y cortada en rodajas, como la base y la cobertura del pastel de Murcia, las empanadas del Corpus o las sfogliatelle napolitanas.

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