ESCUELA DE VERANO. MASAS DE TRIGO SIN LEVADURA PERO … ESPONJOSAS

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Batido de pan di Spagna

El trigo, como la cebada, es originario del oriente mediterráneo y en estos lugares se descubrió el efecto de la levadura Saccharomyces cerevisae, que pulula libre en la atmósfera de toda la Tierra, sobre una masa de sémola o harina de trigo. Esta contaminación de una masa de este cereal supuso el descubrimiento del pan levado, esponjoso, lo que de inmediato fue del gusto de los habitantes de esta región mediterránea. Cuando se interpretaron las tablillas de Mesopotamia que contienen unas treinta y cinco recetas de cocina y se conservan en la Universidad de Yale, se hizo patente que en ellas se muestra que las normas para cocinar y mezclar los alimentos fueron dictadas por la clase sacerdotal de aquellas culturas y que el pueblo hebreo heredó esta misma costumbre desde antiguo y es uno de los pocos que la ha conservado hasta nuestros tiempos. Su alimentación se rige, como aquellos habitantes mesopotámicos, por las normas del sistema hebreo caser, en castellano, o kosher y su interpretación depende en última instancia de los rabinos de cada lugar.

Entre las muchas normas restrictivas que gobiernan la vida diaria de las poblaciones judías se encuentra la de no comer pan levado durante los días de la Pascua. Celebra esta norma que cuando este pueblo hubo de huir de Egipto con precipitación el tiempo no llegó para esperar el levado de sus panes, por lo que hubieron de cocerlos sin levar. Ese es el motivo de los panes ácimos de su cultura durante la pascua y el sacrificio de comer ese pan sin leudar.

No deja de ser un sacrificio, el pan esponjoso es más apetecible, sin duda, que el ácimo y, pese a que los miembros de este credo cumplen sus normas con exactitud, no es óbice para que intenten, sin saltárselas, obtener productos más suaves y esponjosos. A lo largo de los milenios han ideado unos cuantos «trucos» maravillosos que hemos heredado todos los mediterráneos y no debemos despreciar.

DESARROLLO DE LAS MASAS SIN LEVADURA EN LA PASCUA

La cultura hebrea impuso a sus miembros la obligación, antes de comenzar la Pascua, de hacer una limpieza a fondo de toda la casa paara eliminar cualquier resto de levadura. Ya sabían, es evidente, que la levadura andaba cerca de ellos -en realidad en el aire- pero creían que esta limpieza escrupulosa evitaría este efecto en las masas de trigo.

Si se tiene en cuenta que entonces las únicas sémolas o harinas de cereales cultivados en cantidad eran las de trigo o de cebada, es evidente que preferían, sin dudarlo, las de trigo, que presentaban esa tendencia inevitable a fermentar en unas pocas horas. La cuestión, entonces, consistía en cómo conseguir masas de trigo, el cereal más sabroso y de textura más agradable en la boca de los existentes entonces, en las que las levaduras no pudieran prosperar y, sin embargo, fueran suaves, sin rigidez. El matzá, el pan ácimo hebreo no es así y los cristianos lo hemos heredado de la cultura hebrea en la hostia, en los barquillos y obleas. Es curioso que en la última cena, que se celebró durante la pascua judía, los discípulos junto a Jesús no pudieron comer el pan levado que representan las pinturas cristianas de aquel último ágape durante siglos, sino pan ácimo.

MASAS ESCALDADAS

Nuestros antepasados del oriente mediterráneo descubrieron que si la harina de trigo se escaldaba en agua hirviendo, perdía su capacidad de desarrollar masas esponjosas gracias a la levadura. En efecto, el gluten del trigo, que mediante el amasado convierte sus masas en plásticas, impermeables y elásticas -lo que permite el desarrollo del pan esponjoso- queda inutilizado para esta función, pero eso no quiere decir que esa masa sea tan áspera como el matzá. Los pueblos de la zona también encontraron que si añadían un poco de grasa al agua hirviente, sus masas eran mucho más ricas, crujientes y suaves. Los churros pertenecen también a este tipo de masas, pero fritos y demuestran que se pueden conseguir masas esponjosas sin necesidad de que sean levadas. No son exclusivos de nuestro país, en algunos lugares del oriente de Mediterráneo hay fritos de este tipo, porque su antigüedad es evidente.

Muchos pasteles y empanadas de la región se hacen aún de esta forma, con masas escaldadas, cocidas en horno  o fritas. De hecho es una costumbre que no solo se ha extendido a todo el Mediterráneo, sino más al norte. Algunos pasteles de Gran Bretaña se hacen con este tipo de masa escaldada, como los pasteles de cerdo clásicos.

Masa escaldada para empanadas y pasteles en su terminación con un poco más de harina

Pero su investigación para mejorar las masas escaldadas, sin levadura y hacerlas aún más suaves y esponjosas pero sin levadura, no se quedó aquí. Continuaron su búsqueda y encontraron que si a la masa escaldada se le añadían huevos los pasteles o buñuelos que con ellos se hicieran se convertían en una masa leve, ligera, crujiente por fuera y tierna por dentro, llena de aire. Y sin levadura. Tras el churro llegaron las masas de bocaditos de nata, de choux, la masa de jeringa -cocida en horno- y los buñuelos de viento -fritos- que ya se encuentran con ese nombre en un proceso de elaboración muy claro y preciso, aunque hay masas de ese tipo en recetas un poco confusas anteriores en nuestro país. Olvídense, pues, de esos cuentos que corren por ahí que dicen que al cocinero de María de Médicis ya en Francia, se le cayó harina en una olla de agua hirviente que estaba en el suelo y luego un huevo, o dos, da igual. Es tan increíble como absurdo. ¿Una olla de agua hirviendo en el suelo?

Buñuelos de viento

A la vista está que la mejora de las masas «sin» levadura fue evidente. Eran subidas, esponjosas, crujientes por fuera, sí, pero sin levadura. Cumplían las normas caser.

EL ALMIDÓN DE TRIGO

Los hebreos debieron descubrir también en un momento de la historia que en el almidón de trigo no se producían los efectos de la levadura en la harina. En primer lugar tal cosa no es cierta, porque esta misma levadura es la que sirve para fabricar la cerveza con cebada y ya lo creo que fermenta con los almidones del grano de este cereal malteado, pero en sus masas los gases de la fermentación no quedan atrapados como en la de trigo, porque no tienen las cualidades de plásticas, impermeables y elásticas. En el almidón de trigo la levadura sí puede prosperar, pero no hace masa esponjosa, como tampoco en una masa de maíz o de arroz y de otros muchos cereales. Eso ocurre con los polvos de hornear, que algún día vendrán a esta Escuela de Verano, porque el asunto lo merece. En segundo lugar, entonces no se conocía más almidón que el del trigo, América aún no se había descubierto ni se sabía nada del maíz, de la patata, de la batata o de la mandioca, de los que hoy se extraen la mayor parte de los almidones que se encuentran en el mercado. El procedimiento de aquellos tiempos para obtenerlo es bastante sencillo, una masa de trigo bien amasada hasta que el gluten ha formado ese conjunto chicloso característico de su proteína, se mete en agua hasta que suelte el almidón en el líquido, que se recoge en el fondo del utensilio y se deja secar. Se encuentra documentado creo que en Catón (s. III-II a. e.) y, desde luego, en Columela (s. II d. e.) y en los manuscritos hispanoárabes del siglo XIII.

En nuestro país los hebreos descubrieron la forma de preparar una masa esponjosa, como si fuera levada sin ser tal cosa, gracias a los huevos convertidos en espuma -que hasta finales de la Edad Media se batían con la mano, lo más parecido a unas varillas- mediante el batido intenso con azúcar blanca, refinada, cuando los hispanoárabes importaban de Egipto  e Irán y la península era una de las pocas regiones europeas que disponía de este ingrediente carísimo e imprescindible de la pastelería y la confitería. Los cultivos extensivos de caña azucarera en América convirtieron el azúcar en un alimento más económico al alcance de muchos.

Tarta de crema de pistacho montada con pan di Spagna

Cuando los reinos de España, los últimos en llevar a cabo la expulsión de sus judíos de todo el continente europeo, la ejecutaron por orden papal, se dispersaron por diversos territorios. La Serenísima República Genovesa, en la Liguria, acogió a bastantes de los huidos, que viajaron con su bizcocho, su «pan de España«, el bizcocho de almidón del que hemos hablado. Aún hoy, en la región genovesa se prepara el «pan di Spagna», el bizcocho básico de tartas, de una calidad extraordinaria gracias al almidón de trigo.

Más al norte, en lo que antes fue el muy rico Ducado de Saboya, hoy repartido entre Francia, Italia y Suiza, hay otro bizcocho de almidón o de harina de trigo muy pulido, con muy poco gluten, conocido como «biscuit de Saboye».