ESCUELA DE VERANO. BATIDO PARA FREÍR PIEZAS SALADAS Y DULCES

Receta de , el 9, Jul, 2024

Ingredientes

  • 200 ml de harina floja -1 vaso de agua sin llenar-
  • 200 ml de agua fría -1 vaso de agua sin llenar-
  • 1 pellizco de sal
  • 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 clara de huevo batida en merengue
  • cerezas de dos en dos con su rabito
  • 1 berenjena mediana
  • Aceite de fritura

Cerezas en buñuelo de batido de fritura

Hojeando «Mon dictionnaire de cuisine», de Alexandre Dumas, me encontré en primer lugar la «Pâteà frire à la Carême» en la receta de «beignets». Me pareció absurda, como muchas de las que aparecen en este diccionario, escrito por Dumas, persona que parece que sabía comer, pero que de cómo cocinar no tenía mucha idea. Como no se puede rechazar nada sin antes haberlo probado, la hice. Un desastre total, como era de esperar.

Ante el fracaso tan estrepitoso y el trabajo para dejar la cocina limpia de salpicaduras de aceite que provocó esta pâte fallida, decidí internarme en el recetario de Carême, «Le cuisinier Parisien», en versión digital, tal como están la mayor parte de los clásicos en las grandes bibliotecas del mundo. El autor habla de «la pâte ordinaire de beignets», pero no la explica en ningún momento, se supone que todo el mundo debería saber cómo se prepara y estoy segura de que es con agua, cerveza, harina floja y claras de huevo batidas.

La que más se parece, sin ser en absoluto igual, a la que indica Dumas en su diccionario es esta, que no es una masa de buñuelos o fritos, es una de los que Martínez Montiño llamaba masa de jeringa, es decir, lo que hoy conocemos como masa de chou o de buñuelos de viento o de bocaditos de nata, de relámpagos o chuchitos de Bilbao, aunque es posible que un poco más líquida. Es muy rica, pero no es nada parecido a lo que estaba buscando.

Por cierto, Martínez Montiño tiene una masa para «fruta de sartén», que puede ser fruta de borraja, de laurel, de fruta, etc. No me gusta mucho este tipo de masa que él aconseja, pues tiene huevos enteros y creo que las yemas evitan que la masa sea muy crujiente, la hacen blanda y suave, además de que producen en el aceite de fritura una gran cantidad de espuma al freír.

Escoffier en Ma Cuisine tiene una masa de fritos, que es como los llamamos en castellano, en la que, en una de sus versiones, se introducen flores de acacia bien frescas, maceradas en azúcar con brandy durante 30 minutos antes de freírlas pasadas antes por racimos por el batido de fritos. El batido es como el que más me gusta a mí, harina -seguramente floja, como creo que debe ser-, líquido, como agua, un poco de cerveza, que da algo de esponjosidad aunque no se la deje fermentar mucho tiempo, y claras en merengue justo antes de freír. Se introducen las flores para forrarlas con el batido. No las he probado, pero deben ser una maravilla. Las flores de la acacia es lo que en Madrid se llamaba «pan y quesillo» en los tiempos del hambre durante la guerra civil. Las gentes y los chiquillos las recogían de los árboles para comer algo en las largas jornadas de ayuno obligatorio.

Algo tan maravilloso como las flores de almendro aún en su propia rama a finales del invierno, que forradas una por una en batido de tempura ofrecía Ricardo Sáinz de Castro en su restaurante de la calle Velázquez de Madrid como dulce para las infusiones o el café. No se puede pedir nada más refinado y elegante. Los comensales recogían las flores de las ramitas par comerlas.

Por cierto, aprovecho este comentario sobre el gran Ricardo Sáinz de Castro, cocinero extraordinario y persona más excepcional aún, para hablar del batido de tempura a la japonesa, que pertenece a la misma familia de batidos para fritura que aparecen aquí, pero tiene sus particularidades. Tratándose de Japón, que siempre se quieren diferentes a los demás, no es de extrañar. Por ejemplo, y como recuerda McGee, el batido se utiliza nada más prepararlo y se mantiene siempre muy frío, para que el almidón del trigo -por eso suele ser harina floja, con mucho almidón- no tenga tiempo de humedecerse por completo y llegar a gelatinizar, lo que se consigue con la espera de algunas masas.

Como soy incorregible y no me puedo resistir a hacer cosas en la cocina, preparé mi batido para frituras del siguiente modo. Para 200 ml -mililitros, no gramos- de harina tamizada, un pellizco de sal, 200 ml de agua, 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra y 1 clara de huevo batida en merengue bien subido. Mezclar harina con sal y agua hasta que quede una masa suficientemente espesa como para cubrir la espátula y batir hasta que no tenga grumos. Batir la clara de huevo, mezclar. Calentar aceite de oliva virgen extra, introducir lo que se quiera en la masa y freír en el aceite ya bien caliente hasta que esté dorado.

Lo primero que he hecho es una «fruta de cereza», con dos cerezas sujetas por su rabito, que queda muy rica, la verdad,

pero no sé si merece la pena. Era una prueba y las cerezas son tan buenas frescas … pero también he hecho una «fruta de berenjena», que estaba espectacular.

La berenjena, sin pelar y después de lavada se corta en lonchas como de 1/3 de cm, para introducirlas en agua muy fría en la que se ha disuelto 1/2 cucharada de bicarbonato y 1/2 cucharada de zumo de limón o de vinagre, para tenerlas en maceración en la frigo unos 20 minutos. Bien escurridas se pasan por el batido y se fríen en el aceite bien caliente. Muy buenas.

La mezcla de bicarbonato y zumo de limón o vinagre sirve para que no se oxiden, en primer lugar, y para que no absorban mucho aceite en la fritura.

 

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