ESCUELA DE VERANO. ADOBO ORIENTAL MÁGICO

Conocí este adobo, especial para piezas pequeñas de pescado o colas de marisco, hace muchos años, creo recordar que en una clase de cocina china de la profesora Hiroko Shimbo. Comencé entonces a utilizarlo y a comprobar que es una idea extraordinaria. A lo largo de los años lo he encontrado de nuevo en muchos recetarios chinos y en algunos casos para tratar piezas pequeñas de pechuga de pollo y otras carnes, que también mejoran mucho y ayuda a que tomen los aromas de las especias.

Es evidente que cuando los mariscos que se vayan a cocinar son de calidad superior, es mejor no someterlos a ningún tratamiento. Pero si son tanto pescados como mariscos congelados, proceso que daña bastante su consistencia, este adobo le devolverá la textura crujiente que tuvieron en su día. Es mágico, por eso lo llamo así. La magia mejora de tal forma estos alimentos que los convierte en otra cosa mucho mejor.

Además al adobo, del que ahora explicaré la composición, se le pueden añadir condimentos y sazonadores al gusto. Admite todos. Ajo, pimentón, orégano, comino, 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra y unas gotitas de vinagre para un adobo a la española. Salsa de soja, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo, ajo, jengibre rallados, pimienta, para uno estilo oriental. Ajo, azafrán, alcaravea, ras el-hanut, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de zumo de limón para uno del norte de África. Cada persona, como es natural, se puede organizar el conjunto de perfumes y sabores que más le guste sobre la base mágica de este adobo sencillísimo y sorprendente.

Para adobar 0,400-0,500 k de piezas o colas de langostinos,

1 clara de huevo

1 cucharada con copo generoso de almidón o fécula de maíz -maizena-

un poco de agua

Los aromas y aceites elegidos.

En un cuenco mezclar la fécula con los aromas elegidos, la clara de huevo y el agua necesaria para obtener una pasta más bien espesa -los líquidos que sueltan pescados y mariscos la aclararán-, quizá un poco más clara si son carnes de ave las piezas a adobar. Colocar las piezas en un plato hondo y echar por encima la pasta, para revolver y que todas queden impregnadas del adobo. Dejar reposar 20-30 minutos -removiendo una vez a la mitad del tiempo- antes de utilizar.

Si las piezas se van a freír forradas de pan, coco o yuca secos y rallados o de semillas de ajonjolí naturales, sin tostar, no limpiarlos mucho del adobo, servirá para que se peguen antes de freírlos -tiene clara de huevo-. Así se hacen unos pinchitos de pavo forrados de coco.

Si las piezas se van a cocinar en una salsa a la que se le va a dar una textura un poco espesa, para lo que la cocina oriental utiliza la fécula de maíz, es mejor dejar el rebozo que ayudará a espesar la salsa con los propios jugos del marisco, pescado o carne adobado y las especias que lo han perfumado.

Si las piezas no se van a forrar de ningún rebozado, habrá que limpiarlas del exceso de adobo con la ayuda de papel de cocina o trapos limpios antes de pasarlas a la sartén o la cazuela para freírlas o condimentarlas como se quiera.

CONSEJOS:

Como se puede suponer no es que yo aconseje comprar mariscos o pescados congelados, a veces las colas ya peladas, que no son lo mismo que unos frescos de gran calidad. Por una razón u otra todas las personas se pueden ver -o ya se han visto- obligadas a vérselas con unas colas de gambas o langostinos o con pescados congelados. Entonces es mucho más práctico intentar mejorar el material del que se dispone que ponerse a despotricar o a emitir quejas al viento que no solucionan nada. Este tratamiento mejorará el ingredientes de forma mágica. Es cierto. Yo lo he hecho a propósito en clases para que el alumnado comprendieran la utilidad de este tratamiento. Es excelente y sabio. ¡Mágico!