ESCUELA DE COCINA. EL PESCADO COMO SAZONADOR EN PLATOS DE CARNE

En estos días de verano en que es tan apetecible un plato como la «ternera con atún», pero también con anchoas, como es el redondo de ternera de la imagen superior, ha salido a relucir en varios post en X, por lo que he creído que es bueno que hablemos de la larga tradición del pescado, en salazón o fermentado como sazonador de otros platos, de carne, de verdura y hasta de frutas.

Las salsas de pescados fermentados son muy antiguas en el Mediterráneo y más o menos se elaborarían en Asia desde hace más o menos el mismo tiempo. La más antigua en nuestro ámbito es el siqqú, de la antigua Mesopotamia, para cuya confección se utilizaban pescados y langostas terrestres -cuyas plagas debían ser más habituales de lo que pensamos-, y eran alimento muy bien considerado en aquellos tiempos, pues ya limpios de patas y alas, se servían fritos como aperitivo en las mesas más elegantes-. Esto lleva a pensar que San Juan en el desierto no debió sufrir mucho comiendo langostas, pues eran alimento muy buscado y sólo la prohibición hebrea de comer insectos y todo producto que con ellos tuviera que ver -excepto la miel- las debieron hacer abominables.

Pasados unos siglos, la tradición de los condimentos de pescados fermentados continúa su camino en Grecia con el nombre parecido a giró o algo así. Ya no se utilizaban langostas terrestres en su elaboración, pues en aquella época las clases dirigentes no comían insectos.

Son los romanos los que convierten el garum en un condimento famosísimo, del que ahora se hacen réplicas. No se elaboraba con anchoas sino con cabezas y vísceras -en las que se encuentran los microorganismos que ayudarán a la fermentación- de caballas, que en ciertas épocas del año recorren las costas mediterráneas y han llegado a dar nombre a lugares específicos, como Escombreras, en Murcia, por la gran cantidad de caballas, scombrum, en latín, que se pescaban en sus cercanías. Es cierto que en esa zona hay restos de una industria importante de garum romano, en cubas de piedra. Pero las caballas son, al fin, pescados y añaden ese aroma que enaltece el de cualquier otro alimento, hasta los dulces, como esta crema de peras con vino dulce aceite y miel, sazonado con salsa de pescado.

En la cocina europea quedó el rastro de ese gusto por los perfumes del pescado, en salazón la mayor parte de las veces, y hasta fermentado. En la clásica del siglo XIX se encuentran platos de carne como la entrecôte à la Mirabeau que se llama así en hornor del conde del mismo nombre, revolucionario a finales del siglo XVIII, una preparación con salsa de anchoas salteadas en el utensilio en el que se ha cocinado la entrecôte, para aprovechar los jugos y al que se añade un poco de vino blanco seco, fondo de carne reducido a 1/3 y mantequilla para montar la salsa. Se sirve con unas anchoas bien limpias, unas aceitunas verdes recién deshuesadas, escaldadas en agua hirviendo unos minutos, para refrescarlas al chorro de agua fría antes de calentarlas con un poco de salsa que se sirve aparte.

Recuerdo que sobre la base de una receta de Ada Boni preparé hace tiempo una pierna de merino deshuesada y cocinada en cazuela entera, al estilo del Lazio. En la misma cazuela donde había salteado la pierna y sus huesos con aceite y después de sacar ambos, salteé unos filetes de anchoa lavados y a remojo 15 minutos para retirar algo de sal. Con la espátula los aplasté para desmigarlos bien mientras se sofreían antes de añadir el resto de ingredientes, un par de dientes de ajo, unas cucharadas de vinagre, unas ramitas de romero, para devolver la pierna y sus huesos y añadir un poco de fondo de carne, poco, de vez en vez, para que la pierna se pueda cocinar entre frita y cocida, esa forma tan sabia de los pueblos de toda Europa que da a las piezas de carne unas texturas maravillosas, lo mismo si se quiere dejar las piezas rosada como si se quiere cocinarlas hasta el centro. Se sirve con la salsa pasada por un colador de paso fino.

Se me olvidaba que la ternera entunada se puede hacer en otoño y en invierno igual que este cordero, añadiendo a la cazuela las anchoas al principio y, una vez terminado el redondo y fuera de la cazuela, el atún y hasta unas aceitunas y unas alcaparras en sal y remojadas en agua fría media hora. Pasar por un chino o por una batidora antes de añadir unas alcaparras más enteras y servir caliente, la carne en rodajas. Otra opción más.

Ni que decir tiene que este tipo de condimentos y salsas les van de maravilla a todos los pescados, en especial a los de carne recia y de sabor fuerte, como rape, mero, corvina, a la plancha o al horno.