ESCABECHE DE POLLO O PAVO

Limpiar las pechugas de durezas y grasas. Pelar las zanahorias. Cortarles unas tiritas de arriba abajo a 1 cm de distancia. Así al cortarlas, quedarán con forma de flor –algunos pela-verduras tienen un pincho con el que se hace muy bien–. Picar la cebolla. Pelar las cebollitas –deben ser del tamaño de avellanas sin pelar.

Calentar el aceite en una sartén y añadir las zanahorias y la cebolla picada junto al laurel, los clavos y la pimienta. Cuando se hayan sofrito unos 2-3 min. y ablandado pero sin tomar color, añadir las cebollitas y a los 2 min. la miel. En cuanto levante espuma, añadir el vinagre y al cabo de 30-50 seg. 250 ml de agua. Dejar hervir un poco hasta que las verduras estén en su punto sin estar ni duras ni pachuchas. Eso es lo que se llama ahora “al dente”, y se consigue con facilidad gracias al vinagre, que les da textura crujiente.

En este momento deberá haber suficiente líquido para cubrir las pechugas. Introducir las pechugas o la pechuga entera de pavo un poco salpimentadas –con pimienta molida también–. El líquido de escabeche tiene que medio cubrir las piezas. Si no fuera así, añadir un poco de agua. Bajar el fuego y dejar que la carne se cocine en un hervor casi imperceptible, como un temblor, durante unos 15 minutos, un poco más para el pavo si es grande la pieza. Dar la vuelta una vez en su escabeche a lo largo de la cocción. Probar para empezar de sal, acidez y dulzor. Corregir lo que sea necesario, pero tener siempre en cuenta que los preparados con vinagre soportan muy mal el exceso de sal, son dos sabores antagonistas que no se llevan muy bien. Reposar el tiempo que haga falta para que se enfríe a temperatura ambiente o dejar de un día para otro en el frigorífico, pero sacar bastante antes de la hora de servicio del frigorífico, para que esté a temperatura ambiente, no helado.

Cortar la pechuga en lonchas finas y servir con su salsa y las verduras.